武安卤子的做法，说难不难，但讲究的是那股子家常的实在劲儿。先把带皮五花肉切成两指宽的厚片，冷水下锅，加几片姜和一小撮花椒，大火烧开撇净浮沫，这一步去腥气，肉才清亮。捞出肉片控水，锅里放少许油，丢几粒冰糖小火慢炒，等糖化成琥珀色冒细泡时，赶紧把肉倒进去翻炒，让每片肉都裹上糖色，这叫“挂糖”，是卤子红亮的关键。
接着下葱段、姜片、八角、桂皮和干辣椒，炒出香味后烹入一勺黄酒，再倒生抽提鲜、老抽上色，翻炒均匀。这时候加开水，水量要没过肉再多出半指，大火烧开后转小火，盖上盖子焖四十分钟。期间别频繁揭盖，让肉在汤里慢慢酥透。
时间到，下入泡好的红薯粉条和切好的豆腐块，再加盐调味，继续炖十五分钟。等粉条吸饱汤汁变得透明，豆腐鼓胀起来，最后撒一把青蒜苗段，翻两下就出锅。卤子稠而不腻，肉块颤巍巍的，粉条挂着酱色，浇在热米饭上，那一口咸香回甜，就是武安人心里最踏实的味道。
彰武清沟，水美鱼肥，当地渔家世代流传着一套质朴却讲究的鱼宴做法。这鱼宴不靠名贵调料，全凭火候与食材本味，吃的是个鲜灵劲儿。
先说选鱼，清沟的鲤鱼、胖头、嘎牙子都是上选。活鱼现杀，去鳞剖腹，务必洗净腹内黑膜，这是去腥的关键。鱼肉改刀成寸段，用盐、料酒、葱姜片腌上半个时辰，让底味渗进肌理。
重头戏是那锅酱汤。铁锅烧热，下猪油化开，丢入几瓣大料和干辣椒爆香，再舀两勺自家晒的黄豆酱，小火慢炒出酱香。此时倒入清水，大火烧滚，汤色渐成红亮。将腌好的鱼块轻轻滑入，切记不可翻动，只用手勺将滚烫的汤汁不断浇在鱼身上，让鱼肉在微沸的汤里慢慢浸熟。
配菜也不含糊。宽粉条提前泡软，豆腐切厚片，锅边贴一圈玉米面饼子。待鱼煮至七分熟，下入豆腐和粉条，再焖一刻钟。出锅前撒一把翠绿的香菜段和葱花，那香气顺着锅沿直往人鼻子里钻。
吃时先夹鱼肉，嫩如蒜瓣，入口即化，酱香裹着鱼鲜在舌尖化开。再舀一勺浓汤拌饭，或是掰一块饼子蘸汤，那滋味，就是清沟人最实在的待客之道。火候足时它自美，这鱼宴的做法，全在耐心二字上。
老边区的鲅鱼馅饺子，是海边人家代代传下来的手艺。做这饺子，讲究的是个“鲜”字，从选鱼到调馅，每一步都马虎不得。
先说鱼，得挑新鲜的鲅鱼，眼睛透亮，鱼身硬挺。买回来洗净，去头去尾，顺着脊骨把两片鱼肉片下来。用刀背轻轻拍打鱼肉，让肉质松散些，再用小勺子一点点刮下鱼肉，这样能避开细小的鱼刺。刮好的鱼肉放在大碗里，准备打水。
打水是关键，得用花椒泡的凉水，分几次倒进鱼肉里。顺着一个方向搅，边搅边加水，让鱼肉吃足水分，变得白嫩黏稠。这过程得有耐心，水不能一次加太多，搅到鱼肉起胶，能感觉到手上沉甸甸的，才算到位。接着加盐、少许白胡椒粉去腥，再拌入切得细细的韭菜末。韭菜是提鲜的，别贪多，压过鱼味就不好了。最后淋一勺熟油，锁住水分，馅就调好了。
饺子皮要擀得中间厚、四周薄，包的时候馅放足，捏紧口。水开下锅，点两次凉水，等饺子鼓着肚子浮起来，就熟了。咬一口，汁水在嘴里爆开，鱼肉鲜甜弹牙，韭菜的清香衬着海味，一点不腥。老边区的吃法，常配一碟蒜泥醋，酸辣解腻，但这饺子本身，就够让人惦记一整个冬天了。
岫岩干煸茧蛹，是辽东山区一道极见功夫的下酒菜。这道菜的精髓不在调料繁复，而在火候与手感的拿捏，讲究的是外皮酥脆、内里嫩韧，咬下去要有“咔嚓”一声的脆响，随即涌出满口焦香。
做法其实不复杂，但每一步都有讲究。首先选茧蛹，要挑活蹦乱跳、个头饱满的，死的不行，一煸就塌。买回来先用清水冲洗几遍，洗去表面的浮尘和杂质。接着烧一锅水，水开后加一勺盐，把茧蛹倒进去，煮上三五分钟。这一步很关键，一是去腥，二是让茧蛹定型，煮好后捞出，用凉水冲透，再用厨房纸或干布把表面水分彻底吸干。这步别偷懒，水汽不干，下锅就容易炸锅，也不脆。
炒锅烧热，倒入比平时炒菜稍多一点的油，油温六成热时，把茧蛹倒进去。中小火慢慢煸，用铲子不断翻动，让每个茧蛹都受热均匀。听着锅里有密集的“噼啪”声，茧蛹表皮开始皱缩、变黄，这时候要耐心，火千万不能大，否则外面焦了里面还是水软的。一直煸到茧蛹表皮金黄起皱，触感变得干硬，用铲子敲上去有“当当”的轻响，就差不多了。这个过程大概要七八分钟。
把煸好的茧蛹先盛出来，锅底留少许油，下入干辣椒段和花椒粒，小火炸出香味，再放入姜丝、蒜片和葱段爆香。接着把茧蛹倒回锅里，转大火快炒，撒入适量盐，一点点白糖提鲜，淋少许生抽，快速颠勺翻匀。最后撒上一把切好的香菜段和熟白芝麻，立刻出锅。装盘后趁热吃，那香酥的劲儿，配上冰镇啤酒，最是得味。
东北的冬天，总得有点硬菜才算圆满。台安炖大鹅，就是那口让人惦记的家乡味。这菜看着粗犷，实则讲究火候和耐心。
先选鹅，最好是散养了七八个月的白鹅，肉质紧实不柴。处理干净后剁成块，冷水下锅，加几片姜和料酒，大火烧开撇净浮沫，捞出控水。这一步去腥，不能省。
锅烧热，倒豆油，油温七成时下葱段、姜片、蒜瓣和八角、花椒、干辣椒，小火炒出香味。接着把鹅块倒进去，中火煸炒，直到鹅皮微微焦黄，油分逼出来，这样炖出来才香而不腻。烹入生抽、老抽上色，翻炒均匀，倒开水没过鹅肉，水要一次加足，中途别添。
大火烧开后转小火，盖上锅盖焖一个小时。这时候可以切土豆块和宽粉条，粉条用温水泡软。等鹅肉能用筷子扎透，下土豆，继续炖十五分钟。最后放粉条，加盐调味，再炖十分钟，等粉条吸饱汤汁，透明软糯，锅里的汤也收得浓稠，撒一把葱花就能出锅。
炖大鹅的妙处在于，鹅肉越嚼越香，土豆绵软入味，粉条挂着厚实的汤汁，配米饭能连吃两大碗。要是家里有酸菜，切丝放进去一起炖，又是另一番滋味。天冷的时候，端上这么一锅，热气腾腾的，心也跟着暖了。
清蒸灯笼鲍鱼，这道菜名字听着就讨喜，端上桌像一盏盏小灯笼，造型别致，味道更是鲜甜本真。做法其实不复杂，关键在于选料和火候。
买鲍鱼时，挑个头均匀、鲜活会动的。回家先用刷子把外壳和鲍鱼肉边缘的黑色膜仔细刷洗干净，这是去腥的关键。接着用一把小勺子或小刀，沿着鲍鱼壳的弧度，轻轻把整个鲍鱼肉完整挖出来。去掉它肚子里那块青黑色的沙袋和牙齿，冲洗干净。壳也别扔，同样刷净，待会儿还要用来当“灯笼”的底座。
处理好的鲍鱼肉，在光滑的那一面打上浅浅的十字花刀，注意别切断，这样蒸出来会卷成漂亮的灯笼穗儿。然后，把切好的鲍鱼肉放回洗净的壳里，摆盘。每只鲍鱼上放一片姜，一段葱白，再淋一小勺黄酒去腥。
蒸锅里的水一定要烧开，再放入盘子，盖上盖子，大火猛蒸。时间要掐准，六到八分钟足矣，视鲍鱼大小而定。蒸久了肉就老了，口感发硬，失去鲜嫩。关火后别急着开盖，再虚蒸两分钟。
出锅后，倒掉盘子里蒸出的汁水，挑去姜葱。另取一小锅，倒少许蒸鱼豉油或生抽，加一点点糖和清水，煮开后淋在鲍鱼上。最后，烧一勺滚烫的食用油，“刺啦”一声浇在葱花和蒜末上，激出香气。一盘晶莹剔透、形如灯笼的清蒸鲍鱼就完成了。吃的时候连壳带肉一起拿，先吮一口汤汁，再咬下整颗鲍肉，弹牙爽滑，满口都是海的味道。这道菜当宴客主菜，既显心意，又撑得起场面。
法库牛肉，讲究的是原汁原味，选料是第一道关口。本地黄牛，肉质紧实，脂肪分布均匀，是上好的食材。做法上，最家常也最见功力的，当属“清炖”。
将牛腩切成两指宽的块，冷水下锅，加几片生姜和一小段葱白，大火烧开，撇净浮沫。这一步不能省，去腥全靠它。捞出牛肉，用温水冲洗干净。
换一口砂锅，重新加入足量的清水，水要一次加够，中途尽量不添。放入焯好的牛肉，再丢几粒花椒、一颗八角、两片香叶，以及一块拍裂的老姜。大火烧沸后，转为小火，盖上盖子，让时间慢慢把肉煮透。大约一个半小时，用筷子能轻松扎透牛肉时，加盐调味，再焖上十分钟。
这锅清炖牛肉，汤色清亮，肉香醇厚。吃的时候，可以切一把香菜末和葱花撒在碗里，再滴两滴香油。牛肉软烂，入口即化，汤水鲜甜，没有多余的调料抢味，吃的就是那一口纯粹的肉香。若是想换换口味，也可以将炖好的牛肉捞出，切片，用青椒和洋葱快火爆炒，淋上少许生抽，又成了另一道下饭的好菜。但无论如何，那锅清汤，才是法库牛肉最朴素的灵魂。
法库这地方，水多，鱼也多。当地人做鱼，不讲究花哨，讲究的是那股子实在味儿。我吃过一回，那香味儿，到现在还记得。
做法其实不难，关键在两步：一是腌，二是炖。鱼得选活蹦乱跳的，草鱼、鲤鱼都行，收拾干净了，沥干水。腌的时候，别小气，盐、料酒、葱段、姜片，再抓一把花椒撒进去，里里外外抹匀了，搁那儿腌上半个钟头，去腥入味儿全在这步。
锅里油烧热，得是七成热，把鱼放进去，别急着翻，等一面煎得金黄定型了，再轻轻翻面。这时候，火候得拿捏好，大了糊，小了皮。煎好之后，把鱼拨到一边，下葱姜蒜、干辣椒爆香，那香味儿“刺啦”一下蹿出来，就对了。
接下来是灵魂，倒酱油、醋，加一勺豆瓣酱，再添热水，水要没过鱼身。大火烧开，转小火慢炖。炖的功夫，汤色渐渐变浓，鱼肉吸饱了汤汁，咕嘟咕嘟地冒着泡。临出锅前，撒上一把香菜和蒜末，那香气，能顺着窗户飘出老远。
盛出来，鱼肉嫩得筷子一夹就碎，汤汁咸鲜微辣，拌着米饭，能吃下两大碗。这法子做出来的鱼，味儿厚，又带着家常的暖意，是法库人待客的实在心意。
康平羊汤，讲究的是汤鲜肉烂，原汁原味。做这道菜，选料是第一关，得用本地散养的山羊，现杀现煮，肉带着骨头，肥瘦相间，膻味轻，肉香足。
做法其实不复杂，但功夫在火候上。羊肉和羊骨冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫，这是去腥的关键。然后转小火，保持汤面微微冒泡的状态，慢慢炖。讲究的要用砂锅，或者厚铁锅，受热均匀，汤才醇厚。炖的时间看肉的多少，一般得一个半钟头起，直到筷子能轻松扎透肉块，汤色变得奶白浓稠。
调味上，康平羊汤不像别处那样放很多香料，就是葱段、姜片，再加一点点花椒去腥提鲜。盐一定要最后放，放早了肉容易紧，汤也不鲜。炖好的羊肉捞出来，趁热拆骨，肉切成厚薄均匀的片。
吃的时候，把切好的羊肉和羊杂重新放回滚烫的羊汤里烫热，盛进大碗，撒上一把翠绿的香菜末和葱花，再配上现烙的油酥烧饼。汤入口，先是浓郁的鲜味，接着是羊肉本身的甘甜，喝下去胃里暖烘烘的。有人喜欢加勺辣椒油，再点几滴醋，又是另一番滋味。寒冬里来上这么一碗，从头暖到脚，浑身舒坦。
辽中鲫鱼，是沈阳辽中区的一张水乡名片。这种鱼体态匀称，肉质细嫩，自带一股清甜。要说最地道的吃法，还得是当地人家常那几样，讲究的是原汁原味。
最经典的是家常炖鲫鱼。选一斤半左右的活鲫鱼，去鳞去鳃，切记要把肚子里的黑膜撕干净，这是去腥的关键。热锅凉油，先下几片五花肉煸出油脂，再放葱姜蒜和八角爆香。将鲫鱼两面煎至微黄定型，烹入一勺料酒，紧接着加开水，水量没过鱼身。汤滚后转小火，盖盖焖上十五分钟，出锅前撒一把香菜和葱花，那汤色奶白，鱼肉一夹即散，蘸着汤汁吃，鲜得眉毛都要掉下来。
若是想尝个清鲜，就做清蒸鲫鱼。鱼身打上花刀，抹一层薄盐，肚子里塞上姜片和葱段，水开上锅蒸八分钟。蒸出的汤汁倒掉，铺上新切的葱丝和红椒丝，淋上蒸鱼豉油，最后浇一勺滚烫的花生油，滋啦一声，香气直往鼻子里钻。鱼肉嫩滑如豆腐，入口即化，最能吃出辽中鲫鱼本身的甘甜。
还有一道酥骨鲫鱼，适合下酒。鲫鱼处理好后，用生抽、老抽、醋、糖和香料调成卤汁，小火慢煨两小时，直到鱼骨都酥软了。放凉后连骨头一起吃，咸甜适口，越嚼越香。这做法不挑鱼的大小，小一点的更入味。
无论哪种做法，辽中鲫鱼都讲究一个“鲜”字。趁热吃，配上一碗白米饭，或者就着大饼子，那才是辽中人的舒坦日子。
