徐州铜山高皇羊肉汤，是当地一绝，讲究的是原汁原味，汤鲜肉烂。做法看似简单，功夫全在细节里。
选料是头一道关。得用本地散养的山羊，现杀现做，肉质紧实不膻。剔下的羊骨要砸断，露出骨髓，冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫。这时不放任何调料，只加几片生姜去腥，转小火慢熬。汤色渐白，香气初显，至少要炖上两个时辰，让骨头的精华全融进汤里。
羊肉另起一锅煮。整块带皮羊肉下锅，加清水没过，放葱结、姜块、花椒、白芷，大火煮沸后转中火，煮至筷子能轻松扎透肉皮即可。煮好的羊肉捞出晾凉，切成薄片，讲究的是肥瘦相间，带皮最佳。
吃的时候，取一只粗陶大碗，抓一把羊肉片垫底，撒上切碎的香菜和蒜苗。滚烫的羊骨汤舀进碗里，热汤一冲，羊肉的鲜香和香菜的清香瞬间激发出来。桌上必有辣椒油、花椒面和盐，客人按自己口味调。汤要连着添，喝到额头微微冒汗，才算过瘾。
这汤的精髓不在调料多，而在火候足、肉新鲜。汤色乳白，入口醇厚，回味带着一丝甘甜。配上一块刚出炉的缸贴火烧，掰碎了泡进汤里，吸饱汤汁，软糯中带着麦香，是铜山人最实在的享受。
徐州邳州一带，河汊密布，水塘星罗，小鱼小虾是寻常物。当地人吃鱼，不爱大费周章，专喜那股子鲜灵劲儿。这尖椒焖小鱼，便是灶台上的家常智慧，做法粗犷，味道却细密得很。
鱼要选指头长短的杂鱼，麦穗、趴地虎都行，洗净沥水，撒把盐和花椒面腌上半个时辰。尖椒得用本地薄皮螺丝椒，辣味足，肉质脆，切成马耳段备用。铁锅烧热，倒豆油，油冒青烟时把小鱼平铺进去，先别急着翻，小火慢煎，等底面金黄定型了，再轻轻颠锅翻面。煎透的鱼焦香酥脆，盛出待用。
锅里留底油，爆香姜片、蒜瓣和一小撮干辣椒，接着倒入尖椒段，大火煸炒至表皮起虎皮纹，辣香冲鼻。此时烹入一勺生抽、半勺醋，加半碗清水，把煎好的小鱼倒回锅中，盖上锅盖，中火焖上七八分钟。焖的功夫，汤汁咕嘟咕嘟收浓，鱼肉吸饱了尖椒的鲜辣，尖椒又浸透了鱼的油脂，彼此成全。
起锅前撒一把青蒜苗段，翻两下就端上桌。鱼肉入口，外皮韧，内里嫩，连骨头都是酥的；尖椒焖得软塌塌，辣中带甜，就着热馒头，能多喝两碗稀饭。这道菜没什么讲究，就是实打实的家乡味，一锅端出，满屋都是让人咽口水的香气。若去邳州人家做客，桌上少了它，总觉得少了点烟火气。
贾汪茱萸山地小公鸡，是徐州人餐桌上一道压得住阵脚的硬菜。做这道菜，选料是第一关，非得是山上散养、吃虫啄草的小公鸡，肉质紧实，骨头里都透着鲜灵劲儿。
宰杀洗净后，剁成大小匀称的块儿，不能太小，否则一炒就碎，失了嚼头。配料讲究的是“三椒一味”：干红辣椒剪段，花椒、麻椒各抓一把，再备上大葱段、姜片、蒜瓣，蒜瓣要整颗的，烧出来绵软入味，比肉还香。
锅烧热，倒菜籽油，油温冒轻烟时下鸡块，大火煸炒。这一步急不得，要炒到鸡皮微黄、水分收干，听着锅里“滋啦”作响，香气扑鼻时，再下葱姜蒜和花椒辣椒，翻炒出红油。烹入一勺生抽、半勺老抽，沿锅边淋一圈料酒，激出复合香气。
接着倒热水，没过鸡块，加少许白糖提鲜，盖上锅盖，中小火焖二十分钟。临出锅前，撒一把青蒜苗段，大火收汁，让每一块鸡肉都裹上浓亮油亮的汤汁。盛盘时，红椒、青蒜、黄亮的鸡块交相辉映，入口先是麻辣鲜香，随即是鸡肉本身的甘甜，越嚼越有滋味，配上一碗热腾腾的米饭，实在痛快。
汴塘热白豆腐，是徐州贾汪一带流传多年的老味道。这道菜看似简单，实则讲究一个“热”字和“白”字，做法上自有一套门道。
选料是第一关。豆腐必须用当天清晨现做的盐卤豆腐，那种机器压得太干的不行，要的是含水量足、质地嫩滑的。买回来先别急着下锅，切成两指宽的厚片，用温水轻轻漂洗一遍，去去豆腥气，再沥干水备用。
锅要烧热，倒上自家榨的菜籽油，油温升到微微冒青烟时，把豆腐片贴着锅边滑进去。火不能大，中火慢煎，一面煎到金黄结壳，再小心翻面。这时候豆腐的香气已经出来了，但还不到火候。关键一步是加汤——要用滚开的热水，不是凉水，水量没过豆腐一半就行，然后盖上锅盖，让蒸汽把豆腐“嘘”透。
焖上五六分钟，掀开锅盖，撒一撮盐、几粒花椒，再淋上半勺酱油提色。这时候豆腐已经吸足了汤汁，表面微微发亮，用铲子轻轻一碰，颤巍巍的。最后撒上一把切碎的青蒜苗，趁热端上桌。
吃的时候要配刚烙的煎饼，夹一块豆腐，连汤带水卷进去，烫得直吸气也不肯松口。那豆腐入口先是焦香的外皮，接着是嫩得能化开的芯子，热乎乎的一路暖到胃里。天冷的时候，这一碗热白豆腐下肚，浑身都舒坦了。
徐州雉羹，这碗汤在徐州人心里头，地位可不一般。它不光是早点摊上的常客，更是老一辈人嘴里“养人”的宝贝。做法看着简单，里头讲究却不少。
头一步，选料得精。正经雉羹用的是野鸡，现在少见了，用家养的公鸡代替也成，但得是那种散养、肉质紧实的。鸡收拾干净，剁成块，冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫，这一步是去腥的关键。接着放几片姜，两段葱，盖上锅盖，小火慢炖。这汤底得吊足一个钟头，直到鸡肉酥烂，汤色变得浓白，才算有了底子。
这时候，把泡好的干麦仁倒进去。麦仁得提前泡上两三个钟头，不然煮不透。加了麦仁，再煮上二十分钟，让麦仁的清香和鸡汤的醇厚完全融到一块儿去。汤面上会浮起一层金黄的油花，那是鸡的精华，别撇掉。
最后，调味是点睛之笔。徐州人喝雉羹，离不开盐和胡椒，胡椒得用现磨的，那股冲劲儿才够味。出锅前，撒上一把翠绿的香菜和葱花，再淋几滴香油，一碗热气腾腾、香气扑鼻的雉羹就成了。喝上一口，喉咙里暖烘烘的，那股鲜辣劲儿直窜脑门，配上刚出炉的烧饼，那叫一个舒坦。这碗汤，喝的不光是味道，更是徐州人骨子里那份实在和热乎。
徐州人对鱼丸的偏爱，从街头巷尾飘出的鲜香里就能闻出来。这道彭城鱼丸，讲究的是“白、嫩、滑、弹”，做法看着不难，但每一步都有门道。
选鱼是关键，最好用肉质厚实的白鲢或草鱼，取两片净鱼肉，剔去红肉和细刺，用刀背轻轻拍松，再刮成细茸。这一步急不得，刮得越细，鱼丸越光润。刮好的鱼茸放进大碗，加少许葱姜水，顺着一个方向搅打，边搅边摔，让鱼肉吃足水分，直到起胶、发黏。这时再放蛋清和一点猪油，继续搅打上劲，最后加盐调味。盐要最后放，放早了鱼茸容易散。
挤鱼丸也有讲究，虎口一挤，勺子一刮，圆滚滚地滑入温水锅中。火候要小，保持水将开未开的状态，让鱼丸慢慢养熟。等它们全部浮起，变得雪白饱满，捞入凉水中激一下，口感会更Q弹。
吃法上，最简单的是清汤鱼丸，撒点白胡椒粉和香菜，鲜得掉眉毛。讲究些的，可以用鸡汤煨，配几片青菜心，或是和冬笋、木耳同烧，汤汁浓白，鱼丸入口即化又带着韧劲。夹一颗咬开，内里细嫩如豆腐，却又紧实不散，那股子鲜甜，是彭城人餐桌上最踏实的味道。
徐州人的早晨，常被一股油香叫醒。这油香里，最勾人的便是那八股油条。它不像寻常油条那般随意，而是八根面股拧在一起，炸得金黄酥脆，看着就透着股讲究劲儿。
做这八股油条，面粉要选高筋的，加盐、少许碱和明矾，用温水和面。水不能一次倒完，边倒边搅，直到面絮均匀，再揉成光滑的面团。盖上湿布，醒上半个钟头，让面筋彻底舒展开。醒好的面再揉一遍，搓成长条，切成剂子。每个剂子刷层薄油，防止粘连。
关键在“八股”这步。取两个剂子，各搓成细长条，然后并排放好，像编辫子一样交叉缠绕，最后捏紧两端，形成一根麻花状的生坯。这动作得麻利，力道要匀，拧出来的纹路才清晰漂亮。
油锅烧到六成热，筷子探进去冒细密小泡，便是时候了。提着生坯两端，轻轻拉长一些，顺着锅边滑入油中。油花立刻翻滚起来，生坯在热油里迅速膨胀。用长筷不断翻动，让它受热均匀，直到表面炸成深金黄色，捞出沥油。
刚出锅的八股油条，外皮脆得一碰就掉渣，内里却松软有嚼劲。咬一口，油香混着面香，层次分明。配上一碗热豆浆，或是辣汤，那滋味，是徐州人一天最踏实的开始。老辈人说，这油条拧成八股，图的是“八方来财”的好彩头，也是祖辈传下来的手艺和念想。
徐州烙馍，是徐州人餐桌上离不开的一张薄饼。做法看着简单，却讲究手上功夫。面粉选普通中筋的，加温水，水要一点点倒，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉成光滑的面团。揉好的面团盖上湿布，醒上二十分钟，这一步不能省，醒过的面才够柔韧。
醒好的面搓成长条，揪成比饺子剂子稍大些的小剂子，按扁。擀的时候要撒些干面粉防粘，从中间往四周擀，转着圈儿擀，直到擀成薄厚均匀的圆片，薄得能透出案板的纹路才算地道。传统做法用鏊子，烧热后不用抹油，直接把饼皮挑起来贴上去，用竹劈子不停翻面，看着面皮鼓起小泡，再烙出金黄色的斑点，就成了。
烙好的烙馍柔软筋道，卷上馓子、大葱蘸甜面酱，或者裹上炒好的土豆丝、辣椒炒鸡蛋，一口咬下去，麦香混着菜香，实在得很。吃不完的烙馍晾凉，用布包好，第二天依然软和。要是图省事，平底锅也能做，火候要小，翻面要勤，一样能烙出那股子家常味儿。
徐州人做羊方藏鱼，讲究的是“鲜”字拆开来的那股子本真。这道菜看着简单，实则每一步都有老辈人传下来的规矩，急不得，也省不得。
选料是第一关。羊方要用肋条部位的带皮羊肉，肥瘦相间，大约一斤半左右，切成四寸见方的大块。鱼呢，最好是鲫鱼或者鳜鱼，活杀以后去掉鳞鳃，从脊背剖开，掏出内脏，用清水反复冲干净，直到没有一丝血水。羊肉也要先下冷水锅，慢慢烧开，撇净浮沫，捞出来用温水洗净，这样能去掉膻气，又不至于让肉发柴。
接着是炖。砂锅里垫上几片姜和葱段，把羊肉皮朝下放进去，倒足量的清水，大火烧开以后转小火，盖上盖焖一个时辰。这期间不能掀锅，让羊肉的胶质慢慢化进汤里。待筷子能轻松扎透肉皮时，把整块羊肉捞出来，晾到不烫手。
关键的“藏鱼”手法来了。用刀在羊肉的一面横竖划上几道浅口，但别切断，然后把整条鱼塞进羊肉的开口里，再用细麻绳把羊肉捆紧，让鱼完全裹在肉中。接着把捆好的羊肉放回原汤，加一小勺盐、几粒白胡椒，继续小火焖半个时辰。鱼肉鲜嫩，遇热即熟，而羊肉的油脂和汤底的鲜味会顺着刀口渗进鱼身，鱼肉的汁水又反过来滋润羊肉，两者互相成就。
出锅时，轻轻解开麻绳，把羊方移到深盘里，原汤撇去浮油，浇在肉上。夹一块羊肉，连着鱼肉一起入口，先是羊汤的醇厚，随后是鱼肉的清甜，最后回甘里带一丝姜葱的辛香。这菜不靠调料堆味，全靠食材本鲜，吃的是火候和耐心。配一碗白米饭，或是蘸点徐州本地的甜面酱，各有各的妙处。
太湖醉蟹是无锡人秋天里最惦记的一口鲜。这菜看着简单，功夫全在细节里。选蟹得挑三两左右的母蟹，壳青肚白，爪子有力，捏一捏蟹腿要硬实。买回来先养在清水里半天，让它们吐净泥沙，再用刷子把蟹身、蟹脚仔细刷干净，尤其是蟹钳缝隙里的泥垢。
醉蟹的卤汁是灵魂。取生抽、老抽、黄酒按三比一比五的比例调匀，黄酒最好用绍兴加饭酒，香气足。再加冰糖、姜片、葱结、花椒、八角、桂皮，小火煮开让冰糖化开，晾凉后倒进大碗，淋一勺白酒提香。有人会加几颗话梅，酸甜味能解腻，也是老无锡的做法。
蟹要蒸熟再醉。水开后上笼，肚皮朝上放，盖一片姜去寒，大火蒸十二分钟，关火再焖两分钟。蒸好的蟹晾到不烫手，趁热浸入卤汁，卤汁要没过蟹身。封上保鲜膜，放冰箱冷藏，至少醉上一天一夜。时间越久，蟹肉越入味，但别超过三天，否则会咸。
吃的时候取出，掰开蟹壳，蟹黄凝成深红色，像琥珀。蟹肉吸饱了酒香和酱香，鲜甜里带着微微的醉意。配一碟姜醋，倒一杯温黄酒，是秋夜最踏实的享受。做好的醉蟹最好当天吃完，剩下的卤汁别扔，用来拌面或醉虾，都是意外的惊喜。
