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南通启东醉泥螺制作方法

醉泥螺是启东人餐桌上的心头好，尤其到了夏天，一碗白粥配上一碟醉泥螺，鲜得眉毛都要掉下来。这玩意儿看着简单，真要做得好，讲究可不少。

选料是第一关。泥螺要挑个头匀称、壳薄肉肥的，最好是刚出海不久的，死掉的、发软的统统不能用。买回来先放在清水里养上半天，让它们吐净肚里的泥沙。养的时候水里滴几滴香油，吐得会更干净些。

接下来是腌制。洗净的泥螺沥干水分，找个干净的坛子或玻璃罐，一层泥螺撒一层粗盐，盐量别舍不得，大概一斤泥螺配三两盐。腌上两三天，泥螺会渗出不少卤水，这时候把卤水倒出来，烧开晾凉，再倒回去，这叫“回卤”，能让泥螺更入味，口感也更脆。

关键的醉制来了。把腌好的泥螺捞出，用凉开水轻轻冲洗一遍，去掉表面多余的盐分，然后重新装进干净容器。调一碗醉料：黄酒要舍得放，最好用五年陈的绍兴黄酒，加少许白糖、姜片、葱段、干辣椒，再放几粒花椒提香。喜欢话梅味的，丢两颗话梅进去，味道会特别灵。把调好的醉料倒进容器，刚好没过泥螺就行。

封上盖子，放进冰箱冷藏。别急着吃，至少等上三天，让酒香和咸鲜彻底融进螺肉里。吃的时候用干净的筷子夹，不然容易坏。醉好的泥螺，螺肉呈半透明状，轻轻一吸就滑进嘴里，咸鲜中带着酒香，回味还有一丝甜。配白粥是绝配，要是敢空口吃，那才叫真本事。

自己做醉泥螺，图的就是个干净和顺口。照着这个方法试一次，保准比外头买的还香。

南通启东沙地文蛤饼制作方法

启东靠海，滩涂上产文蛤，当地人也叫“沙地文蛤”。这东西壳薄肉肥，鲜味足，做成饼是家常吃法。做法不难，但有几处讲究。

先把文蛤养在淡盐水里吐净泥沙，约莫半天工夫。然后逐个撬开，连壳带肉一起下锅，加少许冷水煮到壳微张，立刻关火。这步关键，汤不能倒，那是鲜味的魂。将蛤肉取出，剁成小粒，别太碎，留点颗粒感。煮蛤的汤静置沉淀，取上层清液备用。

接下来调面糊。用本地小麦粉，加一个鸡蛋，倒入温热的蛤汤，搅拌成厚糊状。要边倒边搅，让面糊起劲。此时把蛤肉粒、切碎的香葱末、姜末拌进去，撒一点白胡椒粉去腥。盐要少放，文蛤自带咸鲜，放多了会齁。

平底锅烧热，倒菜籽油，油温六成热时，用勺子舀起面糊，轻轻摊成圆饼状，厚薄均匀。小火慢煎，等底面定型金黄，翻面再煎。两面都呈焦黄色，饼身微微鼓起，用锅铲压一下能回弹，就熟了。

刚出锅的蛤饼外脆里嫩，咬开能看见蛤肉嵌在面里，鲜汁渗出来。配一碗白粥或蘸点醋吃，最是妥帖。这饼凉了也不腥，但趁热吃才见真味。

南通如东栟茶竹蛏汤制作方法

栟茶竹蛏汤，是南通如东一带老辈人传下来的鲜味。这汤看着清，喝起来却厚，关键在竹蛏的处理和火候。

选竹蛏，要挑壳薄、肉肥、触角灵活的。买回来先放清水里养半天，让它们吐净泥沙。养的时候水里搁点盐，滴两滴香油，吐得干净些。养好的竹蛏用刷子把外壳刷白，再拿清水冲几遍，沥干备用。

汤要鲜，底子不能乱。讲究的人家用鸡汤做底，图省事的用清水也行，但得加几片金华火腿提鲜。锅里放清水，丢几片姜、两截葱白，大火烧开。水滚了，把竹蛏整个倒进去，盖上锅盖，等水再次翻滚。这时候别急着揭盖，焖上三四十秒，让蛏肉在汤里自己张开壳，鲜味全融进汤里。

开盖后，用漏勺把竹蛏捞出来，壳肉分离。肉留着一会儿回锅，壳可以再丢回汤里熬个三五分钟，把壳里的鲜味熬出来。汤底这时已经泛白，飘着油花，闻着有股海水的清甜。把壳捞净，汤里加盐调味，切几片嫩豆腐，或者撕几片青菜叶子，再把蛏肉倒回去，烫一下就关火。最后撒一把白胡椒粉，滴两滴香油，端上桌。

喝这汤，先喝一口原汤，再吃蛏肉，肉质弹牙，带着嚼劲，后味是甜的。记得别煮太久，竹蛏老了就发柴，那鲜味就糟蹋了。

南通海安小蒜炖咸肉制作方法

南通海安地处长江北岸，河汊纵横，早春的田埂上，野小蒜一簇簇冒出来，细长的叶子带着露水，掐一把，辛香冲鼻。当地人讲究“不时不食”，这时候的小蒜最是鲜嫩，配上自家腌的咸肉，一锅炖出来，是开春餐桌上顶顶实在的滋味。

做这道菜，选料是头一桩要紧事。小蒜要挑根白叶绿、没抽苔的，太老则嚼不动。咸肉最好用五花部位，肥瘦相间，提前用温水泡上半个时辰，去去多余的咸味，再切成半指厚的片。小蒜洗净，根须仔细剪掉，留一段白茎，叶子别切碎，整根下锅才好。

炖的时候，砂锅最合适。锅底铺几片姜，先放咸肉，加清水没过，大火烧开撇去浮沫，转小火慢炖。约莫二十分钟，汤色泛白，肉香飘出来时，把小蒜白茎先放进去，再炖十分钟，最后撒入绿叶部分，翻两下即可关火。因为咸肉自带盐味，无需再加盐，顶多点上几粒白胡椒提鲜。

端上桌，汤面浮着淡黄的油花，小蒜碧绿，咸肉粉白相间。喝一口汤，咸香里带着野菜特有的清辛，肉片软糯不柴，小蒜吸饱了肉汁，比肉还抢手。这道菜最妙的是配一碗白米饭，连汤带菜浇上去，呼噜呼噜能吃两碗。若是剩了汤，第二天下面条，更是难得的好浇头。

南通文蛤饼制作方法

南通人管文蛤叫“天下第一鲜”，这话不虚。做文蛤饼，讲究的是个“鲜”字，材料简单，功夫却细。

先去菜场挑文蛤，要选壳紧闭、掂着沉手的。回家后清水养半天，让它们吐净沙。烧一锅水，水沸后将文蛤倒进去，见壳微张立刻捞起，千万别煮老了。剥出肉来，那汤汁是精华，澄一澄留着备用。

文蛤肉剁成粗粒，不用太碎，吃得出颗粒感才香。加两成肥瘦相间的猪肉末，比例大约七三开，肥肉多了腻，少了柴。姜末要细，葱花要足，再磕一个鸡蛋，倒进刚才留的蛤蜊汤，一并搅匀。盐要少放，文蛤自带咸鲜；白胡椒粉是点睛，去腥提味就靠它。

接着拌入面粉和少许淀粉，调到能捏成团、又不至于散开的程度。平底锅烧热，倒一层菜籽油，油温六成时，用手团起一坨馅料，轻轻压扁，贴着锅边滑下去。小火慢煎，等底面金黄定型了再翻面，两面都煎出焦壳，饼心也就熟透了。

刚出锅的文蛤饼外脆里嫩，咬开一口，蛤肉弹牙，汁水混着葱姜的香气在嘴里化开。配一碗白粥，或者单吃，都是南通人最踏实的家常味。关键诀窍只有一条：别怕麻烦，鲜味就藏在那些耐心处理的细节里。

南通董糖制作方法

南通董糖，这名字听着就带着一股子老派的甜。它不是那种流水线上出来的糖果，而是靠着手艺和耐心，一点点“做”出来的。早年间，南通城里的茶食店，逢年过节，柜台上总少不了一包用黄糙纸包得方方正正的董糖，解开纸绳，里面是码得整整齐齐的白色小方块，入口即化，甜得醇厚，不腻人。

做董糖，讲究的是个“细”字。原料说来简单，就是上好的白芝麻、白糖和麦芽糖，但功夫全在火候和手上。

第一步是炒芝麻。芝麻要淘洗干净，沥干水分，在铁锅里用文火慢慢煸炒。得盯着看，火大了，芝麻焦了，那股苦味就毁了一切；火小了，又不香。炒到芝麻在锅里微微跳动，颜色变成浅黄，满屋子都是那股香气时，赶紧出锅，摊开晾凉。然后，用石磨或者机器细细地磨成粉，讲究的还要过一遍细筛，得是那种能飘起来的粉末才行。

接着是熬糖。白糖和麦芽糖按比例放进锅里，加少许水，小火慢熬。这是个考验耐心的活儿，得拿着铲子不停地搅动，防止粘底。糖浆从大泡熬到小泡，颜色从透明变成琥珀色，用筷子挑起来能拉出细丝，这火候就到了。熬老了，糖发硬；熬嫩了，又粘牙。

最关键的一步是“撞”糖。把熬好的热糖浆，趁热倒进磨好的芝麻粉里，然后得用尽力气，像和面一样，把糖和粉揉合在一起。这活儿又热又累，得两个人轮流来，一边揉，一边还要把边上的粉不断往里收。揉到糖浆和芝麻粉完全融合，变成一团油润润、软硬适中的面团。

最后，把这团“面团”放到案板上，用擀面杖慢慢擀成薄片，要擀得厚薄均匀，然后切成大小一致的小方块。切的时候，刀要快，手要稳，不然边缘会毛糙。切好的董糖，整整齐齐码在盘子里，晾透，就成了。

吃一块，入口先是芝麻的焦香，然后是麦芽糖的甜，在舌尖上慢慢化开，绵密沙酥，一点也不粘牙。配上杯清茶，那滋味，是老南通人记忆里最踏实的慰藉。

南通白蒲茶干制作方法

南通白蒲茶干，是苏中平原上的一道传统风味，其制作手艺代代相传，讲究的是耐心与火候。要做出一块地道的茶干，得从选料开始，黄豆要选颗粒饱满的本地品种，浸泡一夜，让豆子吸足水分，磨浆时水不能多，浆要浓稠，点卤用盐卤，手法要稳，一勺一勺慢慢点，直到豆浆凝成絮状，再压制成嫩豆腐。

接下来是关键的压干环节。豆腐切成寸见方的小块，用细纱布包好，一层层码在木格里，上面压上重石，逐步加重，让水分缓缓渗出。这个过程急不得，得压上几个时辰，直到豆腐变得紧实而有弹性。

真正让茶干出彩的，是那锅老卤。用酱油、冰糖、桂皮、八角、小茴香、丁香、甘草等十余味香料熬成卤汁，讲究的还会加一小撮茶叶提香。将压好的豆干放入卤中，小火慢煮，让汤汁一点点渗进豆干纹理里，煮上两三个小时后，关火浸泡，让豆干在余温里继续吸味。

晾晒也有讲究，卤好的茶干要摊在竹匾上，置于阴凉通风处，让表面微微收干，形成一层薄薄的油亮外皮。这样做出的茶干，乌黑油亮，咬开是浅褐色的内里，口感紧实却不柴，咸中带甜，卤香里透着一丝茶韵，越嚼越有滋味。配粥、下酒，或是当零食空口吃，都相宜。老南通人常说，这茶干的魂，就藏在那一锅老卤和熬出来的耐心里头。

南通西亭脆饼制作方法

南通西亭脆饼，是江海平原上的一道老味道。做这脆饼，讲究的是耐心和手上的功夫。选料先要精，面粉得用上好的白面，加上白糖、素油，再兑上适量的水，和成一块不软不硬的面团。这揉面的活儿最费力气，得反复揉搓，直到面团光滑起筋，醒上半个时辰，让面性舒展开来。

接下来是包酥。取一团面，包入油酥，用擀面杖轻轻擀开，卷起，再擀，再卷，这样反复几次，饼皮便起了层层叠叠的酥层。擀好的面皮切成小剂子，每个剂子搓成长条，再用手掌按扁，撒上些芝麻，这便是脆饼的雏形了。

烘烤是关键。老式的做法是用炭火炉，炉壁烧得滚烫，将饼坯一个个贴在炉膛内壁，盖上炉盖，用文火慢慢烘烤。火候大了，饼会焦苦；火候小了，又不够酥脆。得守着炉子，侧耳听那饼皮微微裂开的声响，闻见一股焦香飘出，便知道时候差不多了。出炉的脆饼，色泽金黄，形如长指，轻轻一掰，“咔嚓”一声，碎屑纷纷落下，入口酥甜，满嘴都是麦香和芝麻香。

如今做脆饼的人少了，但那股子手工的诚意，仍旧藏在每一片薄脆里。若是得闲，不妨自己试试，虽不及老师傅的手艺，却也别有一番家常的滋味。

南通白汁鮰鱼制作方法

南通人的餐桌上，白汁鮰鱼是一道压得住场面的硬菜，讲究的是鱼肉细嫩、汤汁乳白，鲜味全在那一口原汤里。做法其实不难，关键在于火候和顺序。

选一条两斤左右的鲜活鮰鱼，宰杀洗净后剁成块，注意别切得太碎，否则鱼肉容易散架。用厨房纸吸干表面水分，薄薄拍一层干淀粉，这样下锅时不易破皮。锅中放少许猪油，化开后下姜片、葱结爆香，接着将鱼块平铺入锅，中火煎至两面微黄定型——这一步是汤汁变白的基础，急不得。

煎好后烹入一勺料酒去腥，随即加入足量开水，水量要没过鱼块。这里有个窍门：必须用滚水，冷水会让蛋白质瞬间凝固，汤就清寡了。大火烧沸后撇去浮沫，转中小火加盖焖煮十五分钟。此时汤汁已呈乳白色，鱼肉用筷子轻拨即离骨，说明火候刚好。

调味只需盐和少许白胡椒粉，千万别放酱油或老抽，那会破坏白汁的清雅。出锅前撒一把青蒜末或小葱花，再淋几滴熟猪油提香。装盘时先捞鱼块，再缓缓浇上浓汤，让鱼肉浸润在奶白的汁水里。吃时用勺子连汤带肉舀起，鮰鱼无细刺，入口肥糯，配上一碗米饭，连汁带饭扒干净才算圆满。

这道菜的精髓是“淡中得味”，鱼的新鲜度比任何调料都重要。若是买不到鮰鱼，用江鲈替代也可，但风味总要逊色几分。南通人自家做时，常会加几片春笋或木耳同炖，增一分清甜，无伤大雅。你若是第一次尝试，记住“煎定、开水、慢焖”六个字，基本就不会失手了。

南通狼山鸡制作方法

狼山鸡是南通地方良种，体格健壮，肉质紧实，鲜味足，是本地人待客的硬菜。做这道菜，讲究的是耐心和火候，做法不复杂，但每一步都得用心。

先选一只两年左右的母鸡，杀好洗净，斩成麻将大小的块。别急着下锅，冷水里泡半小时，把血水逼出来，这样烧出来才没有腥气。捞起沥干，准备几片生姜、一段葱结，还有一小把干辣椒，不能吃辣就少放。

起锅烧油，油温七成热，下姜片葱结爆香，接着倒入鸡块，大火翻炒。炒到鸡皮微微发黄、油脂渗出来，这时候烹入一勺黄酒，酒香一激，腥味全跑掉了。然后加生抽、老抽各一勺，老抽别多，调色用，翻炒均匀，让每块鸡肉都裹上酱色。

接着倒开水，没过鸡块，大火烧开转小火，盖上盖子焖四十分钟。中途别老揭盖子，让热气在锅里循环。等到汤汁收去一半，加盐和少许白糖提鲜，再翻动几下，开大火收汁。看到汤汁浓稠，挂在鸡肉上，油亮亮的，就可以出锅了。

装盘后撒一把青蒜段，红亮亮的鸡肉衬着翠绿，香气扑鼻。咬一口，皮弹肉嫩，骨髓里都透着鲜味。配一碗白米饭，汤汁拌饭，能多吃两碗。这道菜，吃的就是原汁原味的乡土气，南通人家里逢年过节，总少不了这一锅。