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泰州干丝，说白了就是豆腐干切成的细丝。但你千万别小看这道菜——泰州人吃早茶，可以没有包子，可以没有烧麦，但不能没有干丝。

我第一次在泰州吃早茶，朋友点了一份烫干丝。端上来一碟，干丝堆成小山状，顶上撒着虾米、姜丝、花生米、香菜，浇了酱油和麻油，看着清清爽爽。我用筷子夹起一撮——干丝切得极细，根根分明，入口软嫩但有韧性，豆香浓郁，调料的咸鲜和麻油的香气裹在上面，越嚼越有味道。朋友说：“这是烫干丝，还有煮干丝，那个更豪华，有鸡丝、笋片、虾仁、火腿，汤底是老母鸡熬的。”

后来两种我都尝了。烫干丝清爽利落，适合夏天；煮干丝温润醇厚，适合冬天。但我个人更偏爱烫干丝——可能是因为它更简单，更能吃出干丝本身的好坏和刀工。泰州的厨师有个说法：干丝切得细不细，是检验一个厨师基本功的标准。最厉害的老师傅，一块豆腐干能片成二十几片，再切成丝，细得能穿针。

我在泰州见过一次老师傅切干丝。他把豆腐干平放在案板上，刀几乎贴着手指，一片一片地片，速度不快但极稳，片出来的豆干薄得透光。片完再叠起来切丝，切出来的丝跟火柴棍差不多细，均匀得跟机器切出来似的。我在旁边看得目瞪口呆，老师傅头都没抬：“练了三十年了。”

泰州干丝还有一个讲究：豆干要用泰州本地的“弯腰豆”做的豆腐干，质地紧实，不容易碎。外地的豆干要么太硬，要么太散，切不出那个效果。所以想吃正宗的，还真得去泰州。

我每次去泰州，早茶必点一份烫干丝，配一碗鱼汤面，一笼包子。干丝吃完了，碟底的酱油麻油也不浪费，倒进面里拌一拌，那叫一个香。这种吃法，大概是泰州人才懂的秘密。

开洋葱油面是上海本帮面里最“清高”的一种。没有汤，是拌面；没有大肉，只有几粒开洋和一把葱。但就是这么简单的东西，能让老上海吃出眼泪来。

开洋就是海米，用黄酒泡软，切碎。葱要用小香葱，切成寸段，在猪油里慢慢炸到焦黑——葱炸焦了才有那股特殊的香味，上海话叫“葱油香”。炸好的葱油加上酱油、糖、一点点高汤熬成酱汁，拌进刚煮好的细面里，最后撒上开洋和新鲜的葱花。面条被葱油裹着，黑亮黑亮的，每一根都挂着酱。开洋的咸鲜和葱油的焦香混在一起，猪油的香味打底，吃完碗底没有多余的油，干干净净。

老上海做葱油面讲究“三油”——猪油、葱油、麻油，按比例兑。现在很多面馆偷懒用色拉油，味道差远了。我常去的一家在顺昌路，老板是个六十多岁的老头，每天早上五点起来炸葱油。他说葱不能炸过头，要焦而不苦；开洋要用舟山的，泡黄酒不能泡太久，泡软了就没嚼劲。他的面卖十二块钱一碗，每天只做五十碗，中午前就卖完。有一次我十一点半去，他说没了，我求他再做一碗，他瞪我一眼：“侬当我是食堂啊？”后来看我站了半天，从锅里捞了剩下的几根面，加了一勺油，端给我说“吃吧，不收钱”。那碗面只有平时一半的量，但我吃得比什么都香。

营口大酱是辽宁营口地区的传统调味品，有着三百多年的酿造历史。它属于东北农家酱的一种，以大豆为主要原料，经过浸泡、蒸煮、制曲、下酱、日晒等工序，自然发酵而成，色泽红褐，酱香浓郁，咸鲜适口，是东北人餐桌上不可或缺的“万能蘸料”。

营口地处辽河入海口，气候湿润，日照充足，非常适合酱的发酵。传统的营口大酱制作非常讲究：选用当地产的非转基因大豆，洗净浸泡后上锅蒸熟，拌入面粉，摊开在竹匾上自然接种霉菌，这个过程叫“制曲”。大约一周后，豆子上长满黄绿色的菌丝，搓碎后倒入大缸，加入盐水和香料，用白布封口，放在太阳底下暴晒。每天早晚各搅拌一次，让酱料充分接触空气和阳光。经过一个夏天、大约三个月的发酵，大酱变得浓稠红亮，打开缸盖，酱香扑鼻。

营口大酱的吃法太多了。最家常的是“大酱炒鸡蛋”，鸡蛋炒熟后加入大酱翻炒，咸香下饭；还有“大酱炖豆腐”、“大酱炖茄子”、“大酱汤”，甚至直接用生蔬菜蘸大酱——东北人管这叫“蘸酱菜”，黄瓜、小葱、生菜、萝卜、青椒，什么都能蘸。营口大酱也是制作“炸酱面”的必备原料，酱炸得好不好，直接决定了一碗面的灵魂。如今营口大酱已经工业化生产，“营口大酱”这个地理标志产品畅销全国，但很多营口老人还是坚持自己在家做酱，说工厂做的没有“太阳味儿”。

过油肉拌面是新疆维吾尔族、回族的传统面食，属新疆拌面的代表性品类。

以下是关于它的详细介绍：

制作原料

主料：通常选用新疆本地小麦粉，搭配羊肉或牛肉。

辅料：常见的有洋葱、西红柿、青椒、木耳等，还可根据时令加入豆角、茄子、白菜等蔬菜。

调料：包括盐、酱油、白糖、番茄酱、花椒、干辣椒、姜、蒜等。

制作方法

面条制作：将面粉中加入盐和水，搅拌成面絮后揉成面团，醒发 15 分钟，期间每隔 5 分钟揉一次，然后松弛 10 分钟。将面团分成小块，擀成圆饼后切细条搓圆，放入刷油的盘中，再喷油并盖上保鲜膜，醒发至少 1 小时。最后将醒好的面条拽住一头抻至合适粗细，放入沸水中煮熟，捞出过凉水备用。

过油肉制作：将肉切成薄片，加入盐、花椒面、生抽、老抽、清水、姜丝、玉米淀粉和鸡蛋清抓匀，再放入食用油抓拌均匀。锅中倒入适量油，烧至六成热，放入肉片快速滑散，20 秒后放入洋葱和木耳，马上捞出。锅中留底油，放入葱姜蒜和干辣椒炒香，加入西红柿丁翻炒，放入白糖炒至黏糊，再加入白胡椒粉、花椒面、螺丝椒、肉片，翻炒均匀后加入生抽、老抽、清水，煮开后放入味精、盐，淋入陈醋，搅拌均匀出锅。将过油肉浇在煮好的面条上即可。本文 来自: 武夷山 特产网 www . china wys . com

口感与特点

过油肉拌面色泽鲜亮，汤口红油，面条筋道有嚼劲，肉片滑嫩，配菜丰富，有浓郁的番茄和羊肉的香气，咸鲜可口，且通常份量较大，能让人吃得十分满足。

饮食文化

在新疆，过油肉拌面是非常受欢迎的美食，常作为当地人的午餐或晚餐。它体现了新疆地区的饮食特色，以面食为主，搭配丰富的肉类和蔬菜，营养均衡，同时也反映了当地人民豪爽、实在的性格特点，多以大份量呈现，部分餐馆还提供免费续面服务。