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在吉林，尤其是延边地区，参鸡汤是一道兼具美味与滋补功效的顶级养生佳肴。它是在人参鸡的基础上，融入了朝鲜族饮食文化的精髓，形成的一种更为精致、更为独特的烹饪方式。一碗热气腾腾的参鸡汤，被视为补充元气、抵抗酷暑或严冬的最佳选择。

参鸡汤与朝鲜族的“以热制热”养生观念密切相关。在夏日最热的三伏天，人们认为吃热性的参鸡汤，可以通过发汗来排出体内的湿气和寒气，达到强身健体的效果。因此，每到三伏天，延边的参鸡汤店总是座无虚席。

制作参鸡汤，选料极其讲究。必须选用大小适中、肉质鲜嫩的童子鸡，这样的鸡肉脂肪少，肉质细嫩，易于炖煮和吸收药效。将童子鸡处理干净后，从尾部开口，掏空内脏。然后将事先泡好的糯米、红枣、去皮的鲜人参、大蒜、栗子等辅料，满满地塞入鸡腹中。用牙签或棉线将开口处封好，防止馅料漏出。将塞满馅料的整鸡放入石锅或砂锅中，加入足量的清水，放入几段大葱和姜片。大火烧开后，撇去浮沫，转为小火，慢炖一个小时以上，直至鸡肉酥烂，用筷子可以轻易穿透，汤色变得乳白浓郁。

炖好的参鸡汤端上桌时，石锅依然在沸腾，散发着浓郁的人参香气和鸡肉的鲜香。鸡肉已经炖得骨肉分离，用筷子轻轻一夹即可脱骨。腹中的糯米吸收了鸡汤和药材的精华，变得软糯粘稠，口感极佳。食用时，通常先将鸡肉蘸着椒盐或特制酱料食用，然后喝汤，再将腹中的糯米和其他馅料拨出，与汤一同享用。一口汤，醇厚鲜美，带着人参特有的甘苦和红枣的甜香，回味悠长；一口肉，细嫩多汁；一口糯米，软糯香甜。在吉林，尤其是在注重养生的延边，一碗参鸡汤，便是对自己身体最好的犒劳。

在延边，有一道温暖人心的家常美食，它没有华丽的装饰，却以其醇厚的汤底、鲜嫩的牛肉和软糯的米饭，抚慰了无数人的胃与心，这便是牛肉汤饭。它是一道主食与汤完美结合的典范，是延边人日常饮食中不可或缺的一部分。

牛肉汤饭的精髓，在于那碗清澈见底却滋味醇厚的牛肉汤。制作牛肉汤，需选用新鲜的牛腩、牛腱子肉或牛骨头，用清水浸泡数小时，去除血水。然后将牛肉放入大锅中，加入足量的冷水，大火烧开，撇去浮沫。转小火，加入葱段、姜片、大蒜、洋葱等调料，慢炖数小时，直至牛肉酥烂，汤色变得清亮，香气四溢。在这个过程中，不添加过多的香料，只为保留牛肉最本真的鲜味。炖好的牛肉捞出，放凉后切成薄片或撕成丝备用。汤则用细网筛过滤，去除杂质，保持清澈。

食用时，将热气腾腾的牛肉汤盛入一个大碗中，加入适量的盐和胡椒粉调味。碗中放入煮好的米饭，再铺上切好的牛肉片，撒上葱花、香菜末。根据个人口味，还可以加入一些辣椒油或辣酱。在延边，牛肉汤饭通常还会搭配一小碟辣白菜和萝卜块泡菜一同上桌。

一口米饭，一口牛肉，再喝上一口鲜美的热汤，那种从胃里蔓延至全身的温暖，足以驱散所有的寒冷与疲惫。牛肉汤饭的美味，在于它的纯粹与朴实。它不依赖复杂的调味，只用时间熬出食材的本味，体现了朝鲜族饮食文化中对“汤”的重视和“原味”的追求。无论是作为一顿丰盛的早餐，还是深夜的酒后暖胃餐，一碗牛肉汤饭总能带来最踏实、最满足的慰藉。

一、食材准备（2 人份）

• 主料：紫溪粉干 250g、猪里脊肉 150g
• 汤底：猪大骨 1 根、姜片 3 片、葱段、料酒 1 勺
• 腌肉料：生抽 1.5 勺、地瓜粉 / 淀粉 2 勺、盐 少许、清水 2 勺
• 调味：自制剁椒 / 小米辣、盐、白糖 半勺、葱花、腌萝卜丝 / 酸菜
• 配菜：生菜 / 青菜 适量

二、制作步骤

1. 熬制大骨高汤（灵魂）

1. 大骨焯水去血沫，洗净。
2. 放入锅中，加足量清水、姜、葱、料酒。
3. 大火煮沸转小火，慢熬 1.5–2 小时 至汤清味鲜。

2. 处理紫溪粉（关键）

1. 粉干用 40℃温水泡 30 分钟 至软。
2. 沸水下锅，煮 2–3 分钟 至八分熟。
3. 立即捞出 过 2 遍冷水，沥干备用（Q 弹关键）。

3. 腌制瘦肉浇头

1. 里脊切粗丝 / 薄片。
2. 加生抽、盐、地瓜粉、清水，抓匀腌制 15 分钟。

4. 炒瘦肉浇头

1. 热油，下葱白爆香。
2. 下剁椒炒出红油，放肉片滑散。
3. 加少许高汤 / 清水，小火煮 2–3 分钟 至肉嫩入味。

5. 组合成碗

1. 碗底放葱花、盐、少许生抽。
2. 盛入热高汤。
3. 放入烫好的粉干、焯熟青菜。
4. 铺瘦肉浇头，撒葱花。
5. 配 腌萝卜丝 / 酸菜 同食更正宗。

三、正宗要点

• 粉：选武夷山 / 江西粗粉干，泡软→煮→过冷，必过冷水才 Q 弹不糊。
• 汤：清鲜大骨汤，不浓不浊。
• 肉：地瓜粉上浆，嫩而不柴。
• 味：鲜辣开胃，剁椒 + 腌萝卜是标配。

榛蘑炖小鸡是东北经典名菜，更是黑龙江山林特色美食的代表，依托黑龙江广袤山林中的野生榛蘑和本地散养土鸡，将山珍的鲜美与家禽的醇香完美融合，是东北人餐桌上的滋补硬菜，承载着东北人的山林情怀与饮食智慧。榛蘑是黑龙江野生菌类中的珍品，生长在山林中的柞树、桦树上，口感细腻、香气浓郁，富含多种营养成分，与土鸡搭配，风味独特，滋补效果显著，是东北人秋冬季节暖身滋补的首选菜品。

榛蘑炖小鸡的制作质朴而讲究，注重食材的本味与火候的慢炖，主料选用黑龙江本地散养土鸡和野生榛蘑，辅料搭配姜片、葱段、八角、料酒、盐等，无需复杂的调料，最大程度地保留食材的鲜香。制作时，先将土鸡处理干净，切成块，冷水下锅，加入料酒、姜片焯水，去除血沫和腥味，捞出用清水洗净沥干；野生榛蘑用温水泡发，去除杂质和根部，洗净后沥干备用。锅中倒入适量食用油，油热后放入姜片、葱段、八角爆香，加入土鸡块翻炒，至表面微黄，倒入适量料酒、生抽调味，翻炒均匀后，加入开水没过土鸡块，大火烧开后转小火慢炖40分钟，至鸡肉软烂，再加入泡好的榛蘑，继续慢炖20分钟，让榛蘑充分吸收鸡肉的鲜香汤汁，最后加入适量盐调味，大火收汁即可出锅。成品汤色清亮，香气浓郁，鸡肉软烂脱骨、鲜香不柴，榛蘑鲜嫩爽滑、香气独特，汤汁清甜醇厚，每一口都能感受到山林的馈赠，既有美味的享受，又有滋补的功效，是东北人对山林食材的完美诠释，更是东北饮食文化的生动体现。

猴头菇炖鸡是黑龙江特色滋补美食，依托黑龙江丰富的山林资源和优质家禽资源，将猴头菇的鲜美与鸡肉的醇香完美融合，兼具美味与营养，是东北人滋补养生的首选菜品，流传于黑龙江各地，无论是家庭聚餐还是宴请宾客，都能看到它的身影，承载着东北人对健康饮食的追求与对美食的敬畏。猴头菇是黑龙江山林中的珍贵菌类，被誉为“山珍之王”，富含多种营养成分，口感鲜嫩，与鸡肉搭配，滋补效果更佳。

猴头菇炖鸡的制作讲究食材的新鲜与火候的慢炖，主料选用新鲜的土鸡和东北野生猴头菇，辅料搭配姜片、葱段、红枣、枸杞、料酒、盐等，配料简单，却能最大程度地凸显食材本身的风味。制作时，先将土鸡处理干净，切成块，冷水下锅，加入料酒、姜片焯水，去除血沫和腥味，捞出用清水洗净沥干；猴头菇用温水泡发，去除杂质和根部，洗净后切成片，焯水后捞出，去除苦涩味；红枣、枸杞洗净备用。锅中加入适量清水，放入土鸡块、姜片、葱段，大火烧开后转小火慢炖1小时，至鸡肉软烂，再加入猴头菇、红枣、枸杞，继续慢炖20-30分钟，让猴头菇充分吸收鸡肉的鲜香，最后加入适量盐调味，即可出锅。成品汤色奶白，香气浓郁，鸡肉软烂脱骨、鲜香入味，猴头菇鲜嫩爽滑、不柴不腻，汤汁清甜醇厚，富含蛋白质、氨基酸等营养成分，具有滋补养胃、增强免疫力的功效，每一口都兼具美味与营养，是一道彰显东北山林特色的滋补佳肴。

坛肉是东北经典特色美食，属于东北菜系，以其咸鲜醇厚、肥而不腻的口感，成为东北人餐桌上的常客，更是东北人对“炖菜”文化的极致诠释。它的名字源于制作容器——瓷坛，利用瓷坛的保温性和密封性，将肉块慢煨至软烂入味，汤汁浓稠，香气四溢，流传于黑龙江各地，无论是家庭餐桌还是餐馆，都能看到它的身影，承载着东北人的家常记忆与饮食情怀。
坛肉的制作讲究选料、刀工与火候的完美结合，选料极为严苛，首选五花三层肉和瘦肉，切成六分见方的肉块，均匀整齐，保证口感一致。制作时，先将肉块洗净，切成2厘米见方的块，冷水下锅焯水5分钟，捞出用清水洗净，去除血沫和多余油脂；锅中放油，炒出糖色，加入肉块急火爆炒，至肉块呈金黄透亮的颜色，再加入面酱、姜片、葱段、蒜瓣、盐、大料、腐乳、老抽等调料，翻炒均匀，让肉块充分吸收调料的香气。随后将肉块放入瓷坛内，加入适量水，以浸没肉块为宜，用盘子将坛口盖好，中火烧开后移至微火上煨3小时左右，期间采用急火、慢火、文火交替的方式，急火让调料味渗入肉内，慢火抽出肉中的油脂，文火保持肉形，避免瘦肉碎烂。成品坛肉色泽红亮，肉块软烂脱骨，肥而不腻、瘦而不柴，汤汁浓稠鲜香，可搭配米饭、馒头食用，每一口都入味醇厚，既有肉类的鲜香，又有调料的浓郁，是一道极具东北特色的家常硬菜，彰显着东北菜的实在与美味。

​涮羊肉，又称 “羊肉火锅”，是北京的冬令佳肴，也是中国著名的传统美食之一。

历史渊源

涮羊肉的历史可以追溯到南宋时期，最早记载这一名吃的是林洪撰《山家清供》一书。流传比较广的一个起源是元代，元世祖忽必烈统帅大军南下远征时，因敌军逼近，厨师急中生智将羊肉切成薄片，在沸水里快速涮熟供其食用，忽必烈大胜后将这道菜命名为涮羊肉，使其成为宫廷佳肴。到了清代，康熙、乾隆二帝举办的 “千叟宴” 中就有羊肉火锅，后流传至市肆，由清真馆经营。光绪年间，北京 “东来顺” 羊肉馆的老掌柜从宫中偷出了 “涮羊肉” 的佐料配方，使这道美食传至民间。

制作方法

锅底：通常为清汤锅底，在火锅中加入适量开水，放入海米、葱段、姜片、八角、口蘑汤、枸杞等，待水再次煮开即可。

蘸料：以芝麻酱为主，加入适量温开水调和成稠糊状，再加入大红腐乳和腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖等调匀，还可根据个人口味淋上辣椒油。

涮料：羊肉一般选用大尾绵羊的外脊、后腿、羊尾等部位，剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚约 1mm 的薄片。此外，还可准备鲜牛百叶、冻豆腐、南豆腐、粉丝、白萝卜、大白菜等配菜。

口感与特点

涮羊肉以铜锅炭火加热，利用其导热良好的特点，能让羊肉迅速烫熟。涮好的羊肉片鲜嫩可口，不膻不腻，蘸上浓郁的麻酱调料，再搭配上一瓣糖蒜，口感丰富，令人回味无穷。

文化意义

涮羊肉烹饪过程中众人围炉共食的场景，契合中国传统文化中 “和” 的哲学理念，体现了饮食活动的社交属性，是家庭团聚、朋友聚会时常见的美食选择。