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如皋董糖，我第一次听这名字，以为是“冬瓜糖”之类的。后来才知道，董糖的“董”，是明末清初的一个名人——董小宛。对，就是那个秦淮八艳之一的董小宛。

传说董小宛嫁到如皋冒家以后，很喜欢吃甜食，就自己琢磨着做了一种酥糖。用芝麻、面粉、饴糖、桂花，反复折叠压制，做出来的糖一层一层，酥得掉渣，入口即化。冒家的客人吃了都说好，一传十十传百，就成了如皋特产，叫“董糖”。也有人说，董小宛本来就会做糖，在秦淮时就做过，后来带到如皋发扬光大。不管哪种说法，这糖的“出身”都挺有故事感的。

我第一次吃董糖，是如皋的朋友带给我的。一盒里面整整齐齐码着十几块，每块用油纸包着，长条形，浅褐色，表面能看到一层一层的纹路。我拆开一块咬了一口——酥，特别酥，牙齿刚碰到就散开了，芝麻和桂花的香味一下子散出来，甜得很克制，不齁，吃完嘴里还有余香。朋友说：“你试试用指尖捏着吃，别用牙咬，让它慢慢在嘴里化。”我照做了，果然感觉更好——那种细腻绵密的口感，像在吃芝麻味的雪，但又带着桂花的清甜。

董糖的做法很费功夫。芝麻要炒香磨碎，面粉要蒸熟过筛，饴糖要熬到恰到好处，然后一层一层叠起来，用木模压实，再切块。整个过程不能急，急了就不够酥。现在如皋还有几家老字号在做，比如“老万和”，据说是清朝传下来的手艺。

这糖适合配茶。一杯绿茶，一块董糖，甜和苦中和得刚刚好。我后来每次去如皋，都会带几盒回来送人。不是因为它多贵重，而是因为这种酥糖背后有个才女的传说，吃起来好像也多了几分风雅。

海棠糕这个名字，听着就让人觉得好看。我第一次见到它，是在上海城隍庙的一个老字号窗口前。一个铜模子，长得跟梅花糕的模子有点像，但孔是圆形的，做出来的糕不是海棠花的形状，而是扁圆形的，表面有一层焦糖色的硬壳，亮晶晶的，上面还撒着瓜子仁和红绿丝。我盯着看了半天，心想：这也不像海棠花啊，为什么叫海棠糕？

排队的时候问了前面一位老阿姨，她笑了笑说：“老早底（以前）上海人做这个糕，模子底是刻了海棠花图案的，做出来糕底有一朵花。现在简化了，名字倒没改。”原来如此。

我买了一个刚出炉的，用油纸托着，烫得拿不住。咬一口——外面的焦糖壳脆脆的，有点黏牙，甜得直接；里面是松软的蛋糕体，夹着一层细腻的豆沙馅，豆沙里还混着一点猪油和桂花，香得不得了。最让我惊喜的是，豆沙馅里居然还藏着一小块糖猪油，热的时候半透明状，咬破了甜油直冒，那叫一个满足。

老阿姨看我吃得满嘴糖，笑着说：“好吃伐？阿拉小辰光，放学路上花五分钱买一只海棠糕，边走边吃，吃到家正好吃完，手上黏糊糊的，就往墙上蹭。”她说这话的时候，眼神里全是怀念。

后来我查了一下，海棠糕是上海、苏州一带的传统点心，据说有上百年历史了。它的做法跟梅花糕很像，都是用紫铜模子烘烤，区别在于海棠糕表面要刷一层饴糖，烤出焦糖色的脆壳，这是它最诱人的地方。内馅除了豆沙，也有鲜肉、枣泥的，但我还是觉得豆沙加猪油最经典——甜就要甜得彻底，别搞什么咸甜杂交。

现在做海棠糕的地方越来越少了，城隍庙那家还在，但价格从几毛钱涨到了好几块。我每次路过都会买一只，不是为了吃饱，就是为了那一口脆脆的焦糖和滚烫的豆沙。有时候觉得，这些老点心的存在，就像一座城市的记忆锚点——味道还在，过去的日子就还在。

烧麦这东西，全国各地都有。北方是羊肉大葱的，南方是糯米的，到了江苏，尤其是泰州、扬州一带，烧麦里包的是蟹黄和猪肉，一口下去，满嘴蟹香。

我第一次吃蟹黄烧麦是在泰州，一个本地朋友带我去的老字号。烧麦端上来的时候，皮子是淡黄色的，隐约能看到里面的馅料。顶上没有封口，像一朵微微绽开的花，中间露出一小撮蟹黄，金灿灿的，看着就很有食欲。我夹了一个咬下去——皮薄而有韧性，馅料紧实，蟹黄和猪肉混在一起，鲜味浓郁，但不是那种霸道的鲜，而是温润的、慢慢在嘴里化开的鲜。最妙的是馅里还拌了一点猪油，让整体口感更加润泽，吃完嘴唇上亮亮的，但不腻。

朋友跟我说，蟹黄烧麦好不好，关键看蟹黄新不新鲜。得用现拆的湖蟹蟹黄，不能用冷冻的。拆蟹是个细致活，蟹黄、蟹肉分开，蟹黄留着做点缀，蟹肉拌进猪肉馅里。调味也简单，就是盐、糖、姜汁、少量黄酒，不能盖过蟹本身的鲜味。烧麦皮比饺子皮薄，比馄饨皮韧，擀的时候中间厚、边缘薄，包起来才能立得住。

我后来在南京也吃过蟹黄烧麦，味道也不错，但总觉得少了点什么。泰州那个朋友说了一句话，我觉得很有道理：“你在泰州吃蟹黄烧麦，坐在小店里，窗外可能就有一条河，河里就有螃蟹。那个感觉，跟在大商场的美食广场吃，是不一样的。”我深以为然。

蟹黄烧麦价格不便宜，一笼四只或六只，能顶一顿普通午饭的钱。但我总觉得，偶尔奢侈一下是值得的——尤其是秋天，蟹最肥的时候，专门跑一趟泰州，坐在老街上吃一笼蟹黄烧麦，喝一碗鱼汤面，那个下午会美好得让你记很久。

有朋友跟我说，他第一次吃扬州炒饭，是在学校门口的路边摊。铁板上叮叮当当一顿翻炒，米饭粒粒分明，里面搁点火腿丁、鸡蛋、葱花、玉米粒，再加一勺酱油，出锅的时候冒着热气，香得不行。后来他去扬州旅游，专门找了一家老字号点扬州炒饭，端上来一看——怎么跟路边摊长得不太一样？没有酱油色，米饭是白的，里面还有虾仁、海参、鸡丁、干贝、香菇、笋丁……他当时就愣了。

其实这不怪他。我们大多数人印象里的“扬州炒饭”，就是那种金灿灿的、带酱油的炒饭。但正宗的扬州炒饭，标准名称叫“扬州蛋炒饭”，讲究的是“金裹银”——每粒米都裹上蛋液，炒出来黄白相间，不能放酱油。里面的配料更是讲究，据说正经的扬州炒饭要放至少八样东西：海参、鸡肉、火腿、虾仁、干贝、香菇、笋丁、青豆。米饭要用籼米，煮得偏硬，炒出来才粒粒分明。

我第一次吃正宗版本，是在扬州一个朋友家。她爸爸以前是厨师，退休了偶尔下厨。那天他做炒饭，我全程在旁边看——鸡蛋打散，分两次下锅，先炒一部分蛋碎盛出，再把剩下的蛋液跟米饭拌匀，让每粒米都挂上蛋液，然后下锅大火快炒，最后再把之前炒的蛋碎和所有配料倒进去翻炒几下。出锅的时候，米饭金黄松散，各种丁丁块块夹杂其间，看着就赏心悦目。

吃进嘴里，第一感觉是“润”。不像有些炒饭干巴巴的，这口饭有油香但不腻，虾仁弹牙，笋丁脆嫩，干贝和火腿的咸鲜混在米饭里，每一口都有不同滋味。我忍不住连吃了两碗，撑得不行。朋友笑我：“你这一趟来扬州，光炒饭就把你打发了。”

后来我查了查，扬州炒饭还有一个名字叫“碎金饭”，据说跟隋炀帝有关。但我觉得这些典故听听就好，真正重要的是——炒饭这东西，原本就是老百姓的家常手艺，只不过扬州人把它做到了极致。你可以在路边摊吃，也可以在高级酒楼吃，各有各的味道。路边摊的是烟火气，正宗的是讲究劲，谁也取代不了谁。

不过话说回来，我现在自己在家炒饭，还是忍不住放点酱油。没办法，小时候吃惯了的那个味道，改不了。

双酿团是上海糕团里最“有心机”的一种。它看起来就是个白胖的糯米团子，但咬开之后会发现两层馅——一层芝麻，一层豆沙。上海话里“酿”就是馅料的意思，“双酿”就是两种馅。糯米皮先裹一层豆沙，卷起来，再在外层裹一层芝麻粉，最后搓成团。也有做法是豆沙在里面，芝麻在外面，或者反过来。咬一口，先吃到芝麻的香和粗粝的颗粒感，再吃到豆沙的细腻甜润，两种甜味不打架，反而一个托着另一个。

沈大成、乔家栅这些老字号都有卖双酿团，但我最喜欢的是南京路上“真老大房”的。他们家的糯米皮蒸得软糯不粘牙，放凉了也不会硬。豆沙是自己熬的，带一点红豆皮，不是那种工厂做的顺滑到假的豆沙。芝麻粉里加了白糖和一点点猪油，香得不得了。买一个用油纸托着，边走边吃，糯米皮在嘴里拉出丝来。很多外地人第一次吃会觉得“怎么里面还有一层”，那种小惊喜特别有意思。

我以前单位楼下有个老奶奶自己做了卖，装在竹篮里，盖一块湿纱布。她的双酿团特别大，一个顶沈大成两个。她说糯米要用新米，陈米不行；豆沙要熬三小时，熬到起沙；芝麻要现磨，磨完马上用，不然走油。她每天只做二十个，十点就卖完。有一次我十点半去，她翻开纱布看了看，说“还有一个，压扁了，你拿去吃，不要钱”。那个压扁的双酿团虽然形状难看，但味道一点没差。后来她不做了，我路过那个路口还会习惯性地往墙根看一眼。

排骨年糕是上海最“粗暴”也最温柔的小吃。两大块炸猪排，配上几片软糯的年糕，浇一勺深色的辣酱油或者甜面酱。猪排外酥里嫩，年糕吸饱了酱汁，咬下去先是脆，再是糯，最后是酱的甜咸在嘴里打架。

“鲜得来”是排骨年糕的老字号，西藏南路那家总店几十年前就排长队。师傅把带骨大排拍松，裹上蛋液和面包糠，下油锅炸到金黄。年糕是宁波水磨年糕，切片后先用排骨汤煮软，再下锅稍微煎一下，最后浇上自制的“辣酱油”——其实是英国伍斯特酱的上海版，酸甜微辣。一口排骨一口年糕，再来一碗油豆腐粉丝汤，是很多上海人放学或下班后的“最高享受”。

我小时候最爱看师傅炸排骨。大排下锅，油花翻滚，等浮上来的时候已经金灿灿的。师傅用大剪刀“咔嚓咔嚓”把排骨剪成几块，码在年糕旁边，动作干脆得像表演。那时候一份才几块钱，现在鲜得来一份要二十多，味道倒没怎么变，只是排骨薄了一点。前阵子带我儿子去吃，他问我“为什么年糕比排骨好吃”，我说你懂什么，排骨是面子，年糕是里子，上海人过日子，面子要酥，里子要软。他当然听不懂，但我知道这是老底子的话。

焖子
这里说的“焖子”与大连海鲜焖子同源，但更接近山东烟台的传统版本，在辽宁的沈阳、丹东、营口等地也很流行。它是一种纯粹的淀粉制品，不添加海鲜，更考验煎制和调味的功夫。

焖子的原料是地瓜淀粉或绿豆淀粉。将淀粉加水调成糊，倒入锅中熬煮搅拌，直到变成半透明的凝胶状，倒入容器中冷却定型。做好的焖子切成块，在平底锅上用猪油或豆油慢煎，煎到每一面都金黄焦脆，形成一层硬壳。煎好的焖子盛入碗中，浇上芝麻酱、蒜泥、酱油、醋和辣椒油，最后撒上香菜。用竹签扎起一块，外酥里嫩，芝麻酱的浓香和蒜泥的辛辣完美融合，简单却让人欲罢不能。

在沈阳的老字号“老四季焖子”和丹东的夜市上，焖子都是最受欢迎的小吃之一。冬天寒风里，捧着一碗热气腾腾的焖子，边吃边吹气，是很多东北人的温暖记忆。焖子还可以做成“三鲜焖子”（加虾仁、海参、螺片）登上宴席，但老百姓最爱的还是街边两块钱一碗的素焖子，那是属于市井的、不加修饰的美味。

辽阳塔糖是辽宁辽阳市的传统名点，有着上百年的历史，因外形像宝塔而得名。它是一种手工制作的糖果，以白砂糖为主要原料，经过熬制、拉白、塑形等工序，最终做成一座座精致的小塔，既是零食，也是工艺品。

制作塔糖的工艺非常考验手艺。将白砂糖加水熬成糖浆，控制火候到恰到好处，既不能太稀也不能太稠。然后加入少量食用碱和香精（传统的是加薄荷油或桂花），倒在石板上冷却，等糖浆稍微凝固后，开始反复拉扯。拉扯的过程叫“拉白”，目的是让糖体充入空气，变得洁白疏松，同时增加韧性。拉好的糖条被搓成细长条，用特制的模具切成小段，每段底部宽、顶部尖，再用工具在表面压出花纹，就像一座微缩的佛塔。最后放在干燥处晾干，塔糖就做好了。

成品的辽阳塔糖通体雪白，表面有细腻的纹路，咬一口酥脆香甜，入口即化，不粘牙。传统的塔糖有薄荷味和桂花味两种，清凉爽口，尤其适合饭后解腻。在过去，塔糖是辽阳人过年和办喜事时才会买的“高级糖”，孩子们拿到一颗能高兴半天。如今塔糖的制作技艺被列入辽阳市非物质文化遗产，但会做的手艺人越来越少，只有在辽阳老城区的几家老字号里才能买到正宗的味道。

在长春的传统名菜中，有一道工序繁复、刀工精湛、口感清爽的佳肴，它便是长春蹄花丝。这道菜与长春酱肉齐名，是长春“老字号”风味的代表，以其精细的制作和独特的风味，展现着长春饮食文化的另一面——精致与讲究。

长春蹄花丝的历史可以追溯到上世纪初，由长春的一家老饭馆首创，后成为当地宴席上不可或缺的冷荤菜肴。它选用常见的猪蹄，却通过极其精细的加工，将其变成一道刀工精湛、口感绝佳的高级菜品，体现了厨师化普通为神奇的功力。

制作长春蹄花丝，工序颇为复杂。首先，要选用新鲜的猪蹄，将其去骨、洗净。然后放入由多种香料调制的老汤中，用小火慢煮。煮制的时间和火候要求极高，既要使猪蹄熟透入味，又要保持其外形的完整和筋皮的弹性，不能过于软烂。煮好的猪蹄捞出，自然冷却。待其凉透后，真正的考验才刚刚开始。厨师需要将冷却的猪蹄，用精湛的刀法，切成极细的丝。这要求厨师有极高的刀工，切出的丝要粗细均匀，长短一致。将切好的蹄花丝整齐地码放在盘中，形如一座小山。食用时，通常搭配由蒜末、醋、酱油、香油、辣椒油等调制的味碟，也可以配上香菜、葱丝一同食用。

成品的长春蹄花丝，色泽淡雅，晶莹剔透。夹起一筷子，细丝如缕，入口凉爽，口感筋道弹牙，毫无油腻之感。蹄花本身的胶质与调料的酸辣咸鲜完美结合，清爽开胃，佐酒尤佳。这道菜将猪蹄这种看似粗犷的食材，做出了极致的精细和雅致，展现了长春传统烹饪技艺的精湛。

在长春，有一个名字跨越了百年时光，见证了这座城市的沧桑巨变，它的香甜气息弥漫了几代人的记忆，这便是鼎丰真。鼎丰真不仅仅是长春的一家糕点铺，它已成为这座城市的文化符号，是吉林省的非物质文化遗产，代表着东北地区传统糕点的最高水准。

鼎丰真创立于清朝宣统三年（1911年），由浙江绍兴人王信瑞在长春开创。其名取“鼎盛、丰盈、真诚”之意，也代表了其立业之本。百年来，鼎丰真历经战乱、公私合营、市场经济等各个历史时期，始终坚守着传统的手工制作技艺和“真料、真技、真品、真味”的祖训，顽强地生存下来并不断发展壮大，成为了长春人心目中“老字号”的代名词。

鼎丰真的糕点种类繁多，最具代表性的有萨琪玛、油炸糕、京八件、月饼等。其制作工艺极为考究，用料精良，配方独特。例如，其萨琪玛选用精制面粉、新鲜鸡蛋和上等麦芽糖，经过和面、擀皮、切条、油炸、挂浆、成型等多道工序精制而成，成品色泽金黄，口感酥松绵软，甜而不腻，蛋香浓郁。其传统月饼，无论是提浆月饼还是五仁月饼，都严格按照古法制作，皮薄馅大，果仁饱满，越嚼越香。

在长春人的心中，鼎丰真的味道就是“年”的味道，是“喜”的味道。每逢年节，鼎丰真门前总会排起长队，人们买上几包点心，走亲访友，或是自己品尝，延续着一种仪式感。一口鼎丰真糕点，不仅是一种味觉享受，更是对传统的一种致敬，对过往岁月的一种温情回望。它用百年不变的香甜，滋润着这座城市和这里的人们。