标签： 脆嫩

老爆三是天津的一道传统名菜，属于津菜系，以下将从其起源发展、食材调料、制作方法、风味特点等方面进行介绍：

起源与发展：老爆三起源于清末民初的天津，当时天津作为北方重要的商业中心，餐饮业发达，厨师们结合鲁菜和本地特色，逐渐创新形成了独特的津菜风格，老爆三正是在这种背景下诞生的，最初是普通百姓的家常菜，后来因其美味成为餐馆的招牌菜。

食材与调料

食材：传统的老爆三主要由猪里脊、猪肝和猪腰组成，也有清真版的老爆三，使用牛里脊、牛肝和牛腰，或羊里脊、羊肝和羊腰。

调料：通常会用到酱油、醋、白糖、盐、料酒、淀粉、葱姜蒜等，还可根据个人口味加入胡椒粉、鸡精等。

制作方法

食材处理：将猪里脊、猪肝、猪腰切成薄片或条状，用清水冲洗干净，去除血水和异味。猪腰要去除腰筋，以免有腥臊味。然后用料酒、盐、淀粉等进行腌制，使其入味。

烹饪过程：热锅凉油，待油温升至七成热左右时，将腌制好的食材依次放入锅中，快速翻炒至变色，盛出备用。在锅中留少许底油，放入葱姜蒜末爆香，再加入适量酱油、醋、白糖、盐等调料，翻炒均匀后倒入炒过的食材，继续快速翻炒，使食材充分吸收调料的味道，最后淋入少许水淀粉勾芡，即可出锅。武夷山特产网 www.chinawys.com

风味特点 武夷山特产网 www.chinawys.com

口感鲜嫩：猪里脊肉质鲜嫩多汁，猪肝口感软嫩，猪腰脆嫩，三种食材搭配在一起，口感丰富且鲜嫩可口。

味道浓郁：以酱油、醋、蒜末等调料调味，使得菜品味道浓郁，咸鲜适口，蒜香味十足，具有独特的风味。

色泽红亮：经过烹饪后，老爆三呈现出诱人的红亮色泽，看着就令人食欲大增。武夷山特产网 w ww.chin awys.com

文化意义：老爆三不仅是一道美味佳肴，更是天津饮食文化的重要组成部分，承载着天津人对传统美食的热爱与传承。在天津，许多家庭都会在重要的节日或聚会时制作这道菜，以表达对亲朋好友的欢迎和祝福。

爆肚是天津和北京著名的风味小吃，以下将从其历史渊源、食材选择、制作工艺、食用方法、风味特点及代表品牌等方面进行详细介绍：历史渊源：爆肚早在清朝乾隆年间就有记载，在清末及民国初期达到鼎盛，多为回族经营。清代《燕都小食品杂咏》中对爆肚的制法、口味及口感特征均有清楚记载。

食材选择牛肚：可用于制作爆肚的部位有百叶、百叶尖、厚头、肚仁儿等。其中，槽牛的肚（肚百叶呈黑色）为最好，只有蘑菇尖、散丹、肚仁等可以爆吃。

羊肚：分为羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙等部位。肚最好的部位是肚领，其次是百叶，再次是肚板、肚葫芦和食管等。

制作工艺选料处理：一定要选当天宰杀的新鲜牛羊肚，羊肚要选挺实、大个的，牛肚要选厚实的。牛百叶发黑的是取自饲料喂养的牛，发黄的是取自粮食庄稼喂养，后者味道更好。洗肚儿要用凉水，且要快洗快收拾，有异味的肚儿一概弃之不用。

刀工处理：切肚时要按着不同部位切成不同形状，如牛肚领儿切薄片，羊肚仁儿、食信儿切寸段，肚板儿、葫芦、百叶、散丹切条，宽度仿似韭菜，“肚尖”“肚头” 用碱水浸泡可增加脆嫩口感。

烹饪过程：先将香菜末、葱花、芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、卤虾油和酱腐乳等，一起放入碗中调匀作为调料。用旺火将锅中的水烧沸，按肚的不同部位下锅，每次半斤左右，用漏勺翻搅。爆的时间因部位而异，如肚散丹五秒钟，牛散丹十四秒钟，肚板七秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇约八秒钟，食管约十二秒。刚下锅的肚条是软绵绵的，等到稍一变挺有劲，或肚仁由乳白色变成白色时即熟，迅速用漏勺捞入盘中。

食用方法调料搭配：一般用香菜、韭菜花、葱花、酱油、醋、辣椒油、芝麻酱、酱豆腐、蒜酱汁、卤虾油等配制而成。不同的店铺和个人可能会有一些细微的调整。

食用顺序：讲究 “先鲜，再脆，最后嫩”，按照这样的顺序品尝才能充分体验到爆肚的美妙。

风味特点：爆肚质地鲜嫩，口味香脆，具有鲜、洁、香、脆、嫩的特点。新鲜是指必须使用鲜肚，不用冻货；干净是说要反反正正地用活水洗，洗到水清为止；刀功讲究切得薄厚适度，均匀整齐；火候的掌握是爆肚的关键，不同部位所爆的时间长短不一，多则十几秒，少则几秒，过则老，欠则生，要恰到好处；佐料则是多味调料加工后现组合搭配而成，不用味精。

代表品牌金生隆：作为专营爆肚的 “老字号”，在京城享誉上百年。清朝末年，山东厨师冯天杰自临清来京，在东安市场摆摊卖爆肚，其制作技艺形成了自己的风格。

爆肚冯：开创于清光绪年间，是百年老字号店铺。由山东陵县人冯立山创业于北京后门桥，后经第二代传人冯金河继续经营，曾成为清宫御膳房专用肚子的特供点。

西德顺爆肚王：店铺已有 100 多年的历史，是最早做爆肚的人，也是最早坐商立字号的企业，自公私合营后，是第一个恢复的老字号爆肚店。

肉燕又称扁肉燕、肉包肉等，是福建省福州市的一道传统小吃，属于闽菜系 – 福州菜。以下是关于肉燕的详细介绍：

历史渊源

文献记载：据刘立身的《闽菜史谈》记载，肉燕是清同治年间，商人王世统将闽北 “扁食” 的肉馅制作工艺和蒲城 “扁食” 皮的制作方法结合后研制而成。

民间传说：一说是源自南宋理宗年间，帮厨徐小春误将制作鱼丸听成捣肉丸，将精瘦猪肉敲打成肉泥，林阿荣无奈之下加入薯粉碾压成薄片，切丝入高汤氽熟后上桌，颇受好评，由此有了肉燕的雏形；另一说是明嘉靖年间，福建浦城告老还乡的御史大人家中的厨师所发明。

制作工艺

燕皮制作：选用一年多长成的猪后腿肉，去皮膜及筋骨后，用两三斤重的荔枝木槌不断敲打，用力要均匀有节奏，肉块反复翻转，直至打成胶状肉泥，拌入地瓜粉，再擀成薄如棉纸的燕皮。

馅料制作：将鲜鱼肉、猪腿肉一起剁为肉泥，加入虾干末、荸荠末、骨汤、蛋液等搅拌而成。也可根据个人口味加入其他食材，如香菇、虾仁等，制作出不同口味的肉燕。

包制成型：将肉馅包入燕皮中，捏紧成燕尾形，肉燕便制作完成。

口味特点

外观：形似燕尾，皮薄如棉纸，其色似玉，整体呈春花状。煮熟后，皮呈半透明状，馅料若隐若现。

口感：口感软嫩、脆嫩、糯柔，韧而有劲，味鲜，荤香。咬下后，肉汁在口腔中溢出，唇齿留香。

文化意义

象征寓意：在福建地区，肉燕与鸭蛋一起烹制被称为 “太平燕”，鸭蛋与 “压乱”“压浪” 谐音，寓意太平、平安，福州民间流传着 “吃太平燕，享全家福”“无燕不成宴，无燕不成年” 等俗语。

思乡小吃：肉燕是福建人的思乡小吃，家人希望在外的游子能与燕同归，不论游子身在何处，家中总会寄去一盒 “燕皮”，寄托着对家乡的思念和对亲人的牵挂。

相关荣誉

2003 年，肉燕被中国烹饪协会认定为 “中国名菜”。

2007 年，“福州市同利肉燕老铺” 被列为福建省非物质文化遗产。

2016 年，肉燕被评为福州十大名小吃。

2022 年，“福州肉燕制作技艺（依海）” 被列为福建省非物质文化遗产，同年，肉燕入选中国地标美食早茶早餐类名录。