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海棠糕这个名字，听着就让人觉得好看。我第一次见到它，是在上海城隍庙的一个老字号窗口前。一个铜模子，长得跟梅花糕的模子有点像，但孔是圆形的，做出来的糕不是海棠花的形状，而是扁圆形的，表面有一层焦糖色的硬壳，亮晶晶的，上面还撒着瓜子仁和红绿丝。我盯着看了半天，心想：这也不像海棠花啊，为什么叫海棠糕？

排队的时候问了前面一位老阿姨，她笑了笑说：“老早底（以前）上海人做这个糕，模子底是刻了海棠花图案的，做出来糕底有一朵花。现在简化了，名字倒没改。”原来如此。

我买了一个刚出炉的，用油纸托着，烫得拿不住。咬一口——外面的焦糖壳脆脆的，有点黏牙，甜得直接；里面是松软的蛋糕体，夹着一层细腻的豆沙馅，豆沙里还混着一点猪油和桂花，香得不得了。最让我惊喜的是，豆沙馅里居然还藏着一小块糖猪油，热的时候半透明状，咬破了甜油直冒，那叫一个满足。

老阿姨看我吃得满嘴糖，笑着说：“好吃伐？阿拉小辰光，放学路上花五分钱买一只海棠糕，边走边吃，吃到家正好吃完，手上黏糊糊的，就往墙上蹭。”她说这话的时候，眼神里全是怀念。

后来我查了一下，海棠糕是上海、苏州一带的传统点心，据说有上百年历史了。它的做法跟梅花糕很像，都是用紫铜模子烘烤，区别在于海棠糕表面要刷一层饴糖，烤出焦糖色的脆壳，这是它最诱人的地方。内馅除了豆沙，也有鲜肉、枣泥的，但我还是觉得豆沙加猪油最经典——甜就要甜得彻底，别搞什么咸甜杂交。

现在做海棠糕的地方越来越少了，城隍庙那家还在，但价格从几毛钱涨到了好几块。我每次路过都会买一只，不是为了吃饱，就是为了那一口脆脆的焦糖和滚烫的豆沙。有时候觉得，这些老点心的存在，就像一座城市的记忆锚点——味道还在，过去的日子就还在。

无锡酱排骨这个东西，我第一次吃的时候，心里只有一个想法：这排骨是甜的，但怎么甜得这么好吃？

我老家那边的排骨，多半是咸鲜口或者糖醋口，糖醋也是酸甜各半。无锡排骨倒好，一口咬下去，甜味直冲天灵盖，浓油赤酱，色泽红亮，骨头上挂着一层厚厚的酱汁，看着就很有食欲。我刚开始还有点不适应，吃了两块之后，居然上瘾了。那种甜不是腻人的甜，是混合了酱香、肉香、八角桂皮香气的复合甜味，吃完嘴里还回甘。

后来我专门问了无锡的朋友，才知道这排骨为什么这么甜。无锡人做菜本来就偏甜，老话说“甜出头，咸收口”，意思是甜味在前面带路，咸味在后面平衡。酱排骨用的糖不少，冰糖、白糖都得上，还要加黄酒、酱油、香料，用小火慢慢焖，焖到骨酥肉烂，汤汁收浓。最地道的是用肋排，肉不多不少，贴着骨头的那层肉最嫩，啃起来特别香。

无锡做酱排骨最有名的，要数三凤桥。我记得朋友说，三凤桥的酱排骨有上百年历史了，最早是清光绪年间一个叫王阿兴的人创出来的。他做的排骨颜色特别好看，红得发亮，肉质酥烂脱骨，连骨头嚼起来都有滋味。后来公私合营，三凤桥成了国营店，但配方和工艺一直传了下来。现在去无锡旅游，几乎人人都会带几盒真空包装的酱排骨回来当伴手礼。

但我总觉得，真空包装的跟店里现做的完全是两回事。真空的那种，肉偏硬，酱汁也干巴了，少了那种刚出锅时热气腾腾、酱汁挂在排骨上往下滴的感觉。所以我要是馋了，宁可自己在家做——虽然做不出三凤桥那个味道，但也能解解馋。

做法其实不复杂：肋排焯水，锅里放油炒糖色，下排骨翻炒上色，加黄酒、酱油、冰糖、葱姜、八角、桂皮，加水没过排骨，小火焖一个半小时，最后大火收汁。收汁的时候要盯着，别糊了，看到汤汁浓稠发亮、每块排骨都裹上酱汁就行了。配一碗白米饭，那个酱汁拌饭，我能吃两碗。

不过我得提醒一句，第一次吃无锡排骨的朋友，别一次吃太多。我有一次没忍住，一个人干掉了大半盘，结果甜得齁住了，喝了一下午茶才缓过来。这玩意儿就得慢慢啃，配杯浓茶或者黄酒，才是正解。

辽阳香水梨干是辽宁辽阳的传统蜜饯类小吃，已有上百年历史。它以当地特产“香水梨”为原料，经过削皮、去核、糖渍、晾晒等工序制成，成品呈琥珀色，半透明，甜酸适口，有浓郁的梨香，是辽阳人过年时必备的茶点。本文来自: 武夷山特产网 www.chinawys.com

香水梨是辽阳地区的古老梨品种，个头不大，呈葫芦形，果皮黄绿，香气极其浓郁，隔着袋子都能闻到。这种梨鲜食也不错，但做成梨干后风味更上一层楼。制作时，将香水梨洗净削皮，去核切成厚片，放入糖水中浸泡一整天，让糖分充分渗透，然后捞出铺在竹匾上，放在太阳下晾晒两三天，直到梨片表面干燥、内部柔软有韧性。晒好的梨干不硬不软，用手一捏能回弹，咬一口酸甜有嚼劲，梨的香气在嘴里久久不散。

辽阳人吃香水梨干，喜欢配茶。泡一壶茉莉花茶，拈几片梨干，边吃边喝，甜而不腻。在过去，香水梨干是辽阳人走亲访友的伴手礼，用油纸包着，扎上纸绳，体面又实惠。如今制作香水梨干的手艺人越来越少，但在辽阳老城的一些作坊里，还能找到这种百年不变的老味道。

北镇是辽宁锦州下辖的县级市，北镇猪蹄是这座小城最响亮的美食名片。它始创于清光绪年间，至今已有一百多年历史，以猪蹄为原料，经过卤制和熏烤两道工序，成品红亮油润，皮糯肉烂，骨酥味香，是东北熟食中的极品。

北镇猪蹄的制作工艺非常繁复。选猪前蹄，去毛洗净，劈开但不切断，放入百年老汤中卤煮。老汤里加入了三十多种中草药和香料，包括肉桂、丁香、砂仁、草果、肉蔻等，卤煮时间长达三四个小时，直到猪蹄软烂脱骨。捞出后晾凉，再放入熏锅中，用白糖和茶叶熏制两三分钟，猪蹄表皮变成诱人的枣红色，同时吸收烟熏香气。熏好的猪蹄表面刷一层香油，油亮发光。

吃北镇猪蹄不需要刀切，直接上手撕。轻轻一扯，皮肉就分开了，猪皮软糯黏嘴，胶原蛋白丰富，瘦肉部分不柴不塞牙，连骨头都酥了，咬开能吸出骨髓。北镇猪蹄可以热吃，也可以冷吃，冷吃时皮更Q弹，是绝佳的下酒菜。当地人办酒席，冷盘里必定有一盘切好的北镇猪蹄。很多从沈阳、大连开车去北镇的人，后备箱里至少要装十几只真空包装的猪蹄，回去送亲戚朋友。2010年，北镇猪蹄制作技艺被列入锦州市非物质文化遗产。

“回头”是一种清真面食，在沈阳已有上百年历史。它的名字很特别，据说是因为制作时要把长条形的面胚两端向中间折回，回头再看一眼，故称“回头”。另一种说法更贴近市井：早年有食客吃完后觉得太好吃了，忍不住回头再买一份，久而久之就叫成了“回头”。

做法上，回头类似于加长版的锅贴。面皮用温水和成较软的面团，醒发后擀成长方形薄片。馅料以牛肉为主，配大葱或洋葱，加花椒水、酱油、香油打匀，铺在面皮中央，将两边长面向中间折盖住馅料，再用手压平，两端开口不封，呈长条状。平底锅多放油，烧热后把回头码入锅中，先用中火煎至底面金黄，然后淋入少量清水，盖上锅盖转小火焖蒸，等水汽收干、底面再次煎脆，即可出锅。

做好的回头外表金黄酥脆，咬开外皮，牛肉馅鲜嫩多汁，葱香浓郁。由于两端不封口，煎制过程中馅料的香气会直接散发出来，整条街都能闻到。沈阳人吃回头爱配一碗羊杂汤或一碗素烩汤，解腻又暖身。在过去，回头是回民饭店里最实惠的饱腹选择，赶大车的、做小买卖的花几个铜板买两个回头，蹲在路边就吃完了，又快又香。如今，“沈阳回头”已经列入沈阳市非物质文化遗产名录，老字号如“协顺园”依然每天排着长队，很多外地游客专程来尝这一口“回头”的滋味。

哈尔滨红肠是东北欧式风味的代表，起源于1897年中东铁路修建时期，俄国人将欧洲香肠工艺带到哈尔滨，经百年传承与改良，成为哈尔滨的标志性美食，2007年其制作技艺被列入黑龙江省级非物质文化遗产。它选用黑龙江优质生猪精瘦肉，按黄金比例搭配少量肥肉，佐以大蒜、黑胡椒等香辛料，经绞碎、拌馅、灌肠、烘烤、果木熏制等20余道工序制成，其中果木熏烤是核心工艺，低温慢熏让烟熏风味彻底渗透。成品表皮枣红微皱，内里粉嫩紧实，纹理清晰，烟熏味醇厚悠长，咸香中带着蒜香，不柴不腻，可直接食用、切片凉拌或搭配面包。作为哈尔滨的“味觉名片”，它不仅是百姓日常零食，更是游客必备伴手礼，承载着城市的百年历史与中西交融的文化底蕴。

马迭尔冰棍是哈尔滨的城市名片，起源于1906年，由俄籍犹太人开斯普在中央大街创办的马迭尔旅馆推出，“马迭尔”源自俄文“модерн”，意为“现代、时髦”，见证了哈尔滨中西交融的百年历史。其制作坚守古法工艺，选用东北优质牧场的鲜牛奶和奶油，乳脂含量高达18%以上，不添加一滴水、防腐剂和添加剂，仅用牛奶、奶油、蔗糖三种原料，经手工搅拌、低温冷冻制成。成品色泽乳白，质地绵密醇厚，没有冰碴感，入口即化，奶香浓郁，甜而不腻，回味悠长。即便在零下30度的严寒，中央大街的马迭尔柜台前依然排起长队，成为哈尔滨冬季最独特的风景。它不仅是一款冷饮，更承载着老哈尔滨的市井记忆，是中西文化交融的见证，更是无数游客打卡哈尔滨的必尝美味。

白运章包子是河北保定的传统名吃，由回族面点师白运章于 1919 年创制，至今已有百年历史，2007 年其制作技艺入选河北省非物质文化遗产名录。

制作工艺

馅料以新鲜牛羊肉为主，搭配白菜或韭菜，加入姜末、花椒水等调料，按特定比例搅拌至起胶，确保鲜香不膻。本文 来自: 武夷山 特产网 www . china wys . com

面团用 “一拱肥” 发酵法，醒发后揉制光滑，擀成薄而有韧性的皮，包馅时讲究 “十八个褶”，造型美观。

采用特制笼屉蒸制，火候精准控制，蒸出的包子不塌底、不跑油，保持完整形态。

风味特点

外观洁白饱满，褶纹清晰；咬开后汤汁浓郁，肉馅紧实弹嫩，肉质与蔬菜的清香融合，咸淡适中，面皮松软却有嚼劲，凉食也不发硬。

文化价值

作为保定饮食文化的代表，它见证了当地商贸发展，是几代人的味觉记忆，其传承至今的手工技艺，也体现了传统面点的匠心。本文 来自: 武夷山 特产网 www . china wys . com