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我第一次吃徐州地锅鸡，是在徐州一个同学家里。他妈妈在厨房忙活了大半天，端出来一口大铁锅，直接搁在桌子中间。锅里面炖着鸡块，红亮亮的，咕嘟咕嘟冒着泡，锅边贴着一圈面饼，半截泡在汤里，半截露在外面，炕得焦黄。我一看就饿了。

同学给我盛了一大碗，鸡块、饼子、汤汁满满当当。我先尝了一块鸡肉——炖得很烂，辣乎乎的，咸香入味，用的是土鸡，肉质紧实但不柴。再撕一块饼，靠汤的那半软糯有嚼劲，吸饱了汤汁；靠锅的那半焦脆，像烤出来的。一口饼一口鸡，再喝一口汤，那种满足感，没法形容。

同学妈妈出来看我们吃得欢，笑着说：“地锅鸡就是我们徐州的农家菜，以前在灶台上做，一口大铁锅，底下烧柴火，锅边贴饼子，菜好了饼也好了。一锅出来，主食副食都有了。”她说鸡肉要先炒糖色，加干辣椒、花椒、八角、桂皮，炒香了再加水炖，炖到汤汁浓稠再把饼贴上去。饼子是死面的，不发酵，揉好了擀成椭圆形的片，贴在锅边，盖上盖子焖几分钟就熟了。

我后来自己试着做过一次。家里没有大铁锅，用炒锅代替，结果饼子贴不住，滑到汤里去了，变成了一锅烂面疙瘩。我才知道，地锅鸡的饼子要贴得牢，锅壁得热，油得足，饼子一贴上去就定型了。这个技巧，不练几次还真掌握不了。

现在徐州很多饭店都有地锅鸡，有的还用那种仿真的铁锅当餐具，端上来很有气势。但我总觉得，最好吃的地锅鸡还是在人家家里——大铁锅、柴火灶、一家人围坐在一起，吃得满头大汗，那才叫地锅鸡。

南京人爱吃鸭，这是全国都知道的事。盐水鸭是日常吃的，板鸭则是更“正式”的那一款——逢年过节、走亲访友，手里提一只板鸭，比提别的都体面。

我第一次吃板鸭，是在南京一个长辈家里。他家年夜饭冷盘里有一碟板鸭，切得薄薄的，码得整整齐齐，颜色比盐水鸭深，肉是暗红色的，皮有点皱巴巴的。我夹了一块，第一反应是：好咸！但嚼了几口之后，咸味慢慢化开，肉的香味就出来了，紧实、有嚼劲，越嚼越香。长辈看我皱着眉又忍不住再夹的样子，笑着说：“板鸭不是空嘴吃的，要配酒，或者配饭。来，喝口白酒。”

我学着他们，一口白酒，一片板鸭，果然——酒的辛辣和板鸭的咸鲜一碰撞，味道一下子就活了。后来又试了配米饭，也妙，咸香的鸭肉就着白米饭，不用别的菜就能扒拉下一碗。

长辈跟我讲，南京板鸭的历史比盐水鸭还久，明朝时候就有了，当时叫“官礼板鸭”，是进贡和官场送礼用的。做法跟盐水鸭不一样，要经过腌制、晾挂、风干，有点像腊味。腌的时候要用炒热的盐和花椒，反复搓揉，然后压上石板（所以叫“板鸭”），压出水分，再挂在通风处风干半个月到一个月。这样做出来的板鸭肉质紧实，咸香耐放，常温下能存很久。

板鸭吃之前要处理。不能直接切了就吃，那样太咸。正确的做法是先用温水泡几个小时，泡掉一部分盐分，然后上锅蒸。蒸出来的板鸭皮糯肉烂，咸淡适中，比冷切的好吃多了。我后来自己买过一只，按长辈教的方法泡了一下午，蒸了四十分钟，切出来果然不一样——肉质软嫩，咸香入味，连皮都变得Q弹。

现在南京做板鸭的老字号还有几家，比如韩复兴、魏洪兴。我每次去南京，都会带一只回来。平时舍不得吃，留着哪天想喝酒了，切一盘，慢慢嚼，那种老南京的味道就回来了。

溧阳风鹅，听名字就知道是风干的鹅。我第一次吃是朋友从溧阳带回来的，真空包装，切好的片，色泽暗红，皮薄肉紧。我夹了一片放进嘴里——咸香有嚼劲，越嚼越鲜，回味里还带着一股独特的香料味，不像腊肉那么冲，也不像酱鸭那么甜，是一种很干净的咸鲜。

朋友说，溧阳风鹅是当地的传统特产，做法很有讲究。用的鹅不是普通肉鹅，而是溧阳本地的“太湖鹅”，肉质紧实，脂肪适中。宰杀洗净后，用盐和花椒、八角、桂皮等香料腌制，然后挂在通风处自然风干，不熏不烤，全靠时间和风来赋予风味。风干的时间也有讲究，太短了不入味，太长了会太咸太硬，一般冬天做最好，气温低，风大，不会坏。

我后来去溧阳旅游，专门找了一家做风鹅的作坊。老板让我尝了刚风干好的鹅，还没切，整只挂着，皮色油亮。他切了几片给我蒸了一下，蒸出来皮软肉嫩，咸香扑鼻，比冷切的好吃多了。老板说，当地人吃风鹅，要么蒸，要么炖汤，很少生吃。“你回去要是买了，记得蒸一下，放几片姜，味道全出来了。”

溧阳风鹅还有一个吃法，就是炖笋。风鹅切块，和春笋或者冬笋一起炖，鹅的咸鲜渗到笋里，笋的清香又解了鹅的油腻，那个汤鲜得能喝两碗。我在当地一家农家乐吃过这道菜，至今念念不忘。

现在网上也能买到溧阳风鹅，但品质参差不齐。有的太咸，有的太硬，有的添加剂味重。朋友教我一招：买的时候看配料表，越简单越好，最好只有鹅、盐、香料，没有乱七八糟的防腐剂和色素。正宗的溧阳风鹅颜色是自然的暗红，不是那种鲜艳的红色。

我每年冬天都会买一只，切片蒸了当凉菜，或者炖一锅汤。外面冷风呼呼吹，屋里一碗热腾腾的风鹅汤，那种幸福感，不用多说。

黄桥烧饼的名气，一大半跟那场著名的“黄桥战役”有关。1940年，当地老百姓做烧饼支援前线，这个饼一下子就打上了红色烙印。不过抛开历史，单说味道，它也是一块值得专门跑一趟黄桥的好饼。

我第一次吃黄桥烧饼，是在泰兴一个朋友家里。她妈妈从镇上带回来的，一塑料袋里装着十几个，每个巴掌大小，两面金黄，表面满满的芝麻。我拿起一个咬了一口——外皮酥得掉渣，里面层层叠叠，馅是肉松的，咸香带一点甜，还有一股葱油味，越嚼越香。朋友说：“这还不算最正宗的，下次带你去黄桥镇上吃现烤的，那才叫好吃。”

后来我真的去了。黄桥镇上好多家烧饼店，老远就闻到烤芝麻的香味。我们找了一家门口排队的，老板正从炉子里往外夹烧饼。刚出炉的烧饼烫得拿不住，我一边吹气一边咬，外皮咔哧一声脆，内馅的热气喷出来——那种满足感，是凉了以后没法比的。

黄桥烧饼分咸甜两种。咸的有肉松、葱油、火腿，甜的有豆沙、枣泥、白糖。我各尝了一个，咸的酥香适口，甜的细腻不腻。朋友说，老一辈人最爱吃那种最简单的“擦酥”烧饼——不放馅，就是油酥面叠了又叠，烤出来纯吃那个酥劲。我试了一个，确实，没有馅料的干扰，更能吃出面香和芝麻香。

做黄桥烧饼最讲究的是“开酥”。水面和油面反复折叠，一折就是一层，高手能做出一二十层。烤的时候用老式炉子，贴在炉壁上烤，比烤箱多一股炭火气。现在很多店为了快改用烤箱，但黄桥镇上那几家老店还坚持用炉子，所以味道一直没变。

临走时我买了两大袋，带回去分给同事。第二天早上在办公室用微波炉叮了一下，虽然没有刚出炉的脆，但同事们还是抢着吃光了。一个同事说：“这饼要是配碗豆浆，完美。”我深以为然。

南通缸爿这个名字，我第一反应是——啥？缸爿？听起来像是什么瓦片之类的东西。后来在南通街头看到了，恍然大悟：原来是一种烧饼，菱形，中间薄边缘厚，表面撒着芝麻，长得确实有点像碎了的缸片（“爿”就是片的意思）。

我第一次吃是在南通的一个菜市场门口，一个老大爷支了个炉子，现做现卖。面团揉好了擀成菱形，刷上碱水，撒芝麻，然后贴到炉膛里烤。几分钟后出炉，外表焦黄，鼓鼓囊囊的。我买了一个，趁热咬了一口——外皮硬脆，里面松软，有嚼劲，味道是淡淡的咸香，不像普通烧饼那么油，也不像北方火烧那么实。大爷说，缸爿最大的特点就是“硬而不僵，脆而不碎”，吃的时候可以掰开夹油条，也可以蘸豆浆、蘸牛肉汤。

南通人吃缸爿，大多是当早饭。我后来在南通住了两天，每天早上都看见有人端着豆浆、手里夹着缸爿边走边吃。有个本地的阿姨跟我说，她小时候家里穷，缸爿是主食，一块缸爿能啃半天，越嚼越香。现在日子好了，但还是离不开这一口，“早上不吃块缸爿，总觉得少了什么。”

缸爿的做法其实挺简单，难的是炉子的火候。炉子得是老式的大缸炉，烧的是木炭，火力均匀，贴上去的缸爿才能受热均匀，外脆里软。现在很多店用电烤炉，做出来的虽然也脆，但总少了那种炭火的焦香。我在南通老城区转了转，发现真正用缸炉做的摊子已经不多了，大多是中老年人在做。不知道再过些年，这门手艺还能不能传下去。

如果你去南通，建议找一家门口排队的缸爿摊，别怕等。刚出炉的缸爿，捧在手里烫乎乎的，掰开来冒着热气，那个味道，是任何精致面包都给不了的。

哈尔滨红肠是东北欧式风味的代表，起源于1897年中东铁路修建时期，俄国人将欧洲香肠工艺带到哈尔滨，经百年传承与改良，成为哈尔滨的标志性美食，2007年其制作技艺被列入黑龙江省级非物质文化遗产。它选用黑龙江优质生猪精瘦肉，按黄金比例搭配少量肥肉，佐以大蒜、黑胡椒等香辛料，经绞碎、拌馅、灌肠、烘烤、果木熏制等20余道工序制成，其中果木熏烤是核心工艺，低温慢熏让烟熏风味彻底渗透。成品表皮枣红微皱，内里粉嫩紧实，纹理清晰，烟熏味醇厚悠长，咸香中带着蒜香，不柴不腻，可直接食用、切片凉拌或搭配面包。作为哈尔滨的“味觉名片”，它不仅是百姓日常零食，更是游客必备伴手礼，承载着城市的百年历史与中西交融的文化底蕴。

莜面鱼鱼是山西、内蒙古等地的经典粗粮面食，属于莜面制品的代表吃法之一，因成品形状酷似小鱼而得名，口感筋道爽滑，搭配酸辣或咸香的浇头十分美味。

主要特点

原料与口感核心原料是莜麦面（由莜麦磨制而成，富含膳食纤维和蛋白质，是粗粮中的佳品）。成品莜面鱼鱼外形细长圆润，口感筋道弹牙，不同于小麦面食的绵软，自带莜麦的独特谷物香气。

传统制作方法

烫面：莜面不能用冷水和面，需用沸水烫制，边倒沸水边搅拌，直到面粉形成絮状，待温度稍降后揉成光滑不粘手的面团。

搓制：取一小块面团，放在手心或案板上，用手掌根部向前搓动，搓出两头尖、中间略粗的 “小鱼” 形状；也可以用手指捻搓，效率更高。

蒸熟：将搓好的莜面鱼鱼均匀摆放在蒸笼里，水开后大火蒸 8-10 分钟 即可，蒸好后不宜久放，避免粘连。

经典吃法

凉拌：蒸熟的莜面鱼鱼过凉水（更筋道），加入蒜末、葱花、辣椒油、陈醋、生抽、香油拌匀，清爽开胃。

浇汁：搭配西红柿鸡蛋卤、土豆羊肉卤、酸菜肉丝卤等，浇在鱼鱼上拌匀，浓郁入味。

煮汤：蒸好的鱼鱼下入热汤中，加入青菜、豆腐等食材，做成汤面，暖身暖胃。

小贴士

搓莜面鱼鱼时，手心或案板抹少许油，能防止面团粘手。

莜面属于粗粮，饱腹感强，适合作为减脂期的主食。

安国香肠

历史渊源：据传，清乾隆年间，祁州城里 “祁香斋” 肉食铺做的香肠就很受各地药商喜爱，到民国时，安国制作的香肠享誉周围各县，人们将其冠以 “安国香肠” 名号。

制作工艺

选料：主要选用肥瘦相间的新鲜猪肉，也有些会搭配一定比例的鸡肉，还会加入适量的淀粉。同时，使用盐、花椒、八角、桂皮、丁香等香料，以及酱油、料酒、白糖等调味料来增添风味。

灌肠：一般使用猪肠衣或羊肠衣，这些肠衣质地坚韧、柔软有弹性。灌制时要注意松紧适度，避免过紧导致肠衣破裂，过松则影响肉肠的口感。

煮制：灌好的肉肠需要进行定型处理，可将其放入开水中焯烫一下，或者用绳子分段扎紧，然后放入锅中煮熟。煮熟的时间根据肉肠的大小和厚度而定，一般需要煮 30 分钟至 1 个小时左右，直到肉肠熟透。

熏制：将煮熟的香肠用果树锯末进行熏制，熏制后的香肠会带有独特的烟熏香味。

风味特点：安国香肠皮脆切而不散，味香糯而不软，口感紧实，咸香中带着微微的烟熏味，肥而不腻。

食用方式：安国香肠可直接切片食用，也可用于炒菜、煮汤，还经常被夹裹在马蹄烧饼中食用，增加烧饼的口感和风味。