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全国人民吃月饼，大多是甜的——豆沙、莲蓉、五仁。苏州人偏不，他们中秋节吃的是鲜肉月饼，咸的，热乎的，咬一口还流汁。

我第一次听说鲜肉月饼的时候，觉得不可思议：月饼怎么能是肉的？后来在苏州工作了一段时间，到了中秋节前，满大街都是现烤鲜肉月饼的摊子，那个香味直往鼻子里钻，我终于没忍住买了一个。

刚出炉的鲜肉月饼，拿在手里烫乎乎的，酥皮金黄油亮，上面没有字，就是一个圆鼓鼓的小饼。我小心地咬了一口——酥皮咔嚓一声碎了，里面的肉馅热气直冒，鲜甜多汁，有点像生煎包的馅，但比生煎更细腻。酥皮的油香和肉馅的咸鲜混在一起，好吃得我差点咬到舌头。那一刻我理解了苏州人：谁规定月饼必须是甜的？好吃就行。

苏州做鲜肉月饼最出名的是长发，每到中秋前，长发西饼店门口排队能排出去几十米。我排过一次，等了快四十分钟。旁边一个阿姨跟我说，她每年都来买，“家里老头子就好这一口，别家的不要”。我问她一次买多少，她说：“二十盒，自己吃一些，送人一些。”二十盒，一盒八个，那就是一百六十个。

鲜肉月饼的做法其实有点像苏式椒盐月饼的皮，水油皮包油酥，反复折叠起酥，馅料是鲜肉加盐、糖、酱油、姜汁，有的还会加一点皮冻，烤的时候皮冻化了就成了汤汁。关键是必须现烤现吃，凉了酥皮就不脆了，肉馅也腻。所以苏州人买鲜肉月饼，从来不会提前买好放着，都是当天吃当天买，宁愿排队。

我后来离开苏州，每到中秋还是会想念那一口。网上买过几回，冷链配送，自己用烤箱复热，虽然比不上现烤的，但也勉强能解馋。只是每次吃的时候，总会想起长发门口那条长队，和那个阿姨说的“家里老头子就好这一口”。食物嘛，有时候吃的就是个念想。

黄桥烧饼的名气，一大半跟那场著名的“黄桥战役”有关。1940年，当地老百姓做烧饼支援前线，这个饼一下子就打上了红色烙印。不过抛开历史，单说味道，它也是一块值得专门跑一趟黄桥的好饼。

我第一次吃黄桥烧饼，是在泰兴一个朋友家里。她妈妈从镇上带回来的，一塑料袋里装着十几个，每个巴掌大小，两面金黄，表面满满的芝麻。我拿起一个咬了一口——外皮酥得掉渣，里面层层叠叠，馅是肉松的，咸香带一点甜，还有一股葱油味，越嚼越香。朋友说：“这还不算最正宗的，下次带你去黄桥镇上吃现烤的，那才叫好吃。”

后来我真的去了。黄桥镇上好多家烧饼店，老远就闻到烤芝麻的香味。我们找了一家门口排队的，老板正从炉子里往外夹烧饼。刚出炉的烧饼烫得拿不住，我一边吹气一边咬，外皮咔哧一声脆，内馅的热气喷出来——那种满足感，是凉了以后没法比的。

黄桥烧饼分咸甜两种。咸的有肉松、葱油、火腿，甜的有豆沙、枣泥、白糖。我各尝了一个，咸的酥香适口，甜的细腻不腻。朋友说，老一辈人最爱吃那种最简单的“擦酥”烧饼——不放馅，就是油酥面叠了又叠，烤出来纯吃那个酥劲。我试了一个，确实，没有馅料的干扰，更能吃出面香和芝麻香。

做黄桥烧饼最讲究的是“开酥”。水面和油面反复折叠，一折就是一层，高手能做出一二十层。烤的时候用老式炉子，贴在炉壁上烤，比烤箱多一股炭火气。现在很多店为了快改用烤箱，但黄桥镇上那几家老店还坚持用炉子，所以味道一直没变。

临走时我买了两大袋，带回去分给同事。第二天早上在办公室用微波炉叮了一下，虽然没有刚出炉的脆，但同事们还是抢着吃光了。一个同事说：“这饼要是配碗豆浆，完美。”我深以为然。

海棠糕是上海街头快消失的甜点。一个花形的铁模子，有七个孔，像海棠花。面糊倒进去，中间塞一块豆沙，上面再盖一层面糊，撒上白芝麻、瓜子仁、红绿丝，放在炭炉上烤。烤到一半把模子翻过来，糕就掉出来，底面是焦糖色的，硬硬脆脆的，上面是软软的蛋糕体。

最妙的是那个底面——烤的时候会浇一层糖浆，糖浆在铁板上焦化，形成一层薄脆的焦糖壳，像拔丝一样。咬的时候“嘎嘣”一声，然后是松软的面糊和甜甜的豆沙。红绿丝是青红丝（橘子皮做的），很多人不喜欢，但我觉得少了它就不是海棠糕了。

七宝老街还有卖海棠糕的，五块钱一个，现做现吃。师傅的动作很麻利，一个模子七个孔，一次做七个。我看着他从浇面糊到翻模，整个过程像变魔术。买了一个，烫得在两只手之间倒来倒去，最后咬了一口，焦糖粘在牙齿上，甜到心里。旁边一个阿姨说“小时候一分钱一个，现在五块”，我说“阿姨，一分钱那是六十年前了”。她愣了一下，笑了，说“是啊，六十年前了”。

高桥松饼不是酥饼，也不是月饼，它介于两者之间。产自浦东高桥镇，外表像一块圆圆的小酥饼，皮一层一层薄得像纸，咬下去“簌簌”地往下掉渣。馅分甜咸两种：甜的是豆沙或者枣泥，咸的是鲜肉。最传统的是豆沙松饼，豆沙是自己熬的，不加油，干干的、沙沙的，配上酥皮，一点都不腻。

高桥松饼的厉害之处在于“松”。皮要叠出十几层，每层之间不粘不连，靠的是师傅揉面、起酥的功夫。猪油和面粉的比例、折叠的次数、烤的温度，差一点都不行。高桥镇上原来有很多松饼作坊，最有名的是“周正记”和“高桥食品厂”。我小时候外公去高桥走亲戚，总要带两盒回来，用油纸包着，麻绳一捆。我迫不及待打开，饼已经碎了好几块，我就捡碎屑吃，吃得满身是渣，被我妈骂。

现在高桥松饼在市区不太常见了，得专门跑到高桥镇去买。前两年我开车四十多分钟去了一趟，找到一家老店，老板娘说她是第三代传人，配方没变，就是猪油没以前香了——“现在的猪不肥”。我买了一盒豆沙的，在车上就吃了两个。皮确实松，一碰就碎，豆沙不是很甜，有股赤豆本身的香气。我边吃边想，这种点心在上海这么多花哨的糕点里显得很老实，不争不抢，但吃过的人都会记得。

双酿团是上海糕团里最“有心机”的一种。它看起来就是个白胖的糯米团子，但咬开之后会发现两层馅——一层芝麻，一层豆沙。上海话里“酿”就是馅料的意思，“双酿”就是两种馅。糯米皮先裹一层豆沙，卷起来，再在外层裹一层芝麻粉，最后搓成团。也有做法是豆沙在里面，芝麻在外面，或者反过来。咬一口，先吃到芝麻的香和粗粝的颗粒感，再吃到豆沙的细腻甜润，两种甜味不打架，反而一个托着另一个。

沈大成、乔家栅这些老字号都有卖双酿团，但我最喜欢的是南京路上“真老大房”的。他们家的糯米皮蒸得软糯不粘牙，放凉了也不会硬。豆沙是自己熬的，带一点红豆皮，不是那种工厂做的顺滑到假的豆沙。芝麻粉里加了白糖和一点点猪油，香得不得了。买一个用油纸托着，边走边吃，糯米皮在嘴里拉出丝来。很多外地人第一次吃会觉得“怎么里面还有一层”，那种小惊喜特别有意思。

我以前单位楼下有个老奶奶自己做了卖，装在竹篮里，盖一块湿纱布。她的双酿团特别大，一个顶沈大成两个。她说糯米要用新米，陈米不行；豆沙要熬三小时，熬到起沙；芝麻要现磨，磨完马上用，不然走油。她每天只做二十个，十点就卖完。有一次我十点半去，她翻开纱布看了看，说“还有一个，压扁了，你拿去吃，不要钱”。那个压扁的双酿团虽然形状难看，但味道一点没差。后来她不做了，我路过那个路口还会习惯性地往墙根看一眼。

我第一次在上海老城厢看到蟹壳黄出炉的时候，差点以为师傅在变魔术。扁扁圆圆一个小饼，表面烤得棕黄发亮，芝麻密密地嵌在酥皮上，真像一只蒸熟的蟹壳。趁热咬一口，“咔嚓”一声，酥皮碎在嘴里，满口都是猪油和葱花的香气。本文来自: 武夷山特产网 www.chinawys.com

说是“蟹壳黄”，里面可没有蟹。这个名字纯粹是上海人形容它颜色和形状的本事。做法其实有点麻烦——水油皮包油酥，擀卷两次，包进馅料再压扁，刷蛋液、沾芝麻，最后用吊炉或烤箱烘烤。传统的馅分甜咸两种：甜的是白糖芝麻或者豆沙，咸的是葱油或者鲜肉。老上海人讲究“淡季吃甜，冬季吃咸”，但我总觉得刚出炉的咸葱油味最绝，葱香混着猪油香，酥到掉渣。

这饼的来历要追溯到江苏的“黄桥烧饼”，民国时传到上海，被点心师傅改良，个头更小，层次更多。当年在茶馆门口，常有小贩挎着篮子叫卖“蟹壳黄——蟹壳黄——”，配一壶龙井，是很多老上海午后的念想。现在豫园、七宝老街还有几家老字号在做，但真正用吊炉现烤的已经很少了。前几年我在一家弄堂小店买到一个，老板娘说“火候要老法师盯着，年轻人不肯学”。吃着那个饼，皮一层层碎下来，好像把一段老城厢的时光也咬碎了。