美食
上海生煎馒头分两派：一派是“混水生煎”，肉馅里加皮冻，咬一口汤汁乱飙；另一派是“清水生煎”，肉馅紧实没什么汤。鸡肉生煎算是混水派里的一个变种，但馅是用鸡腿肉剁的，掺一点猪肥膘增加润滑，不加皮冻也能有汁水，因为鸡肉本身嫩。
我第一次在南京路背后一条小弄堂里吃到鸡肉生煎，是误打误撞。店门口一口大平底铁锅，生煎一个个挤在一起，底朝上煎得金黄。师傅浇半碗水，“滋啦”一声盖上木盖，等水干了再淋一圈油。出锅时撒一把芝麻和葱花，用铲子贴着锅底铲起来，底是脆的，皮是软的，肉馅白嫩嫩带着鸡汁的鲜。跟猪肉生煎比，鸡肉的更清爽，不腻，吃完一客四个还能再来一碗牛肉汤。
老字号“大壶春”做的是清水猪肉生煎，但鸡肉生煎以前在“萝春阁”很出名。可惜萝春阁早就没了，现在要吃到好的鸡肉生煎得碰运气。前年我在虹口一家小店吃到一次，老板娘说鸡腿是她每天早上亲手剔骨的，一斤鸡肉只配二两肥膘。我问为什么不加皮冻，她翻了个白眼：“加皮冻是为了省钱，鸡肉本身嫩，加皮冻就糊了。”那个下午我坐在油腻腻的塑料凳子上，看着窗外梧桐树影子晃，觉得这顿生煎比米其林还舒坦。
上海人吃鸡，白斩鸡是头牌，但小绍兴的鸡粥更让我惦记。说是粥，其实是鸡汁熬的米汤——用煮鸡的汤撇去浮油，加新米慢慢熬，熬到米粒开花、汤稠得像牛奶。盛一碗，撒几粒葱花，滴两滴酱油，上面再盖两片白斩鸡。粥入口又滑又鲜，鸡肉嫩得像豆腐。
小绍兴最早是1940年代一个绍兴人在云南南路摆的摊。他做的白斩鸡选浦东三黄鸡，皮黄肉白，骨头里带血丝，外地人看了害怕，但上海人知道那叫“骨里红”，是火候正好的标志。粥是他老婆发明的，觉得光卖鸡浪费了鸡汤，就用汤煮粥，便宜卖给力气工人。没想到粥比鸡还受欢迎。现在云南南路的老店还在，早上六点就有人排队，大多是头发花白的爷叔阿姨。他们端着一碗粥、一碟鸡，坐下来慢慢吃，吃完还要打包一份带回去给老伴。
我有个朋友从美国回来，落地第一顿就要去小绍兴。他说在国外想这碗粥想得睡不着。我笑话他矫情，等我自己吃了三年外卖后再去喝那碗粥，差点没出息地掉眼泪——米粒黏黏糊糊地贴着喉咙滑下去，鸡的鲜味在舌根慢慢散开，那种踏实感，不是山珍海味能给的。
上海人管包子叫“馒头”，所以南翔小笼馒头就是小笼包。但你别拿它跟普通小笼包比——南翔小笼有个规矩：皮薄而不破，馅多而不漏，收口有十八到二十二个褶子，顶端像鲫鱼嘴。最厉害的是里面那一包汤，不是油，是真真切切用肉皮熬的冻化开的。
小时候我外婆带我去南翔古猗园，说那里的才正宗。后来我才知道，南翔小笼分两种：一种是在嘉定南翔镇吃的，皮稍厚、肉紧实；另一种是市区城隍庙南翔馒头店卖的，皮更薄、汤汁更多。两种我都爱，但感情不同。古猗园那家店门口永远排长队，蒸笼叠得比人高，掀开盖子白汽一冲，师傅用竹篾子飞快地把小笼夹到碟子里。你得“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”——用牙齿在皮上咬个小口，吹两下，把汤汁吸掉，再蘸醋吃。心急的人一口闷下去，舌头烫掉一层皮，那是上海人共同的童年教训。
现在很多游客以为南翔小笼就是汤包，其实它比汤包更讲究面皮的韧劲。高筋粉揉到“三光”——手光、盆光、面光，馅里的猪肉要三肥七瘦，皮冻比例有口诀。前两年有个老师傅跟我说，他练了三年才敢上笼蒸。我听了觉得夸张，吃了他做的一笼，才明白什么叫“馒头虽小，功夫通天”。
我第一次在上海老城厢看到蟹壳黄出炉的时候，差点以为师傅在变魔术。扁扁圆圆一个小饼，表面烤得棕黄发亮，芝麻密密地嵌在酥皮上，真像一只蒸熟的蟹壳。趁热咬一口，“咔嚓”一声，酥皮碎在嘴里，满口都是猪油和葱花的香气。本文来自: 武夷山特产网 www.chinawys.com
说是“蟹壳黄”，里面可没有蟹。这个名字纯粹是上海人形容它颜色和形状的本事。做法其实有点麻烦——水油皮包油酥，擀卷两次，包进馅料再压扁，刷蛋液、沾芝麻，最后用吊炉或烤箱烘烤。传统的馅分甜咸两种：甜的是白糖芝麻或者豆沙，咸的是葱油或者鲜肉。老上海人讲究“淡季吃甜，冬季吃咸”，但我总觉得刚出炉的咸葱油味最绝，葱香混着猪油香，酥到掉渣。
这饼的来历要追溯到江苏的“黄桥烧饼”，民国时传到上海，被点心师傅改良，个头更小，层次更多。当年在茶馆门口，常有小贩挎着篮子叫卖“蟹壳黄——蟹壳黄——”，配一壶龙井，是很多老上海午后的念想。现在豫园、七宝老街还有几家老字号在做，但真正用吊炉现烤的已经很少了。前几年我在一家弄堂小店买到一个，老板娘说“火候要老法师盯着，年轻人不肯学”。吃着那个饼，皮一层层碎下来，好像把一段老城厢的时光也咬碎了。
辽阳香水梨干是辽宁辽阳的传统蜜饯类小吃，已有上百年历史。它以当地特产“香水梨”为原料，经过削皮、去核、糖渍、晾晒等工序制成，成品呈琥珀色，半透明，甜酸适口，有浓郁的梨香，是辽阳人过年时必备的茶点。本文来自: 武夷山特产网 www.chinawys.com
香水梨是辽阳地区的古老梨品种，个头不大，呈葫芦形，果皮黄绿，香气极其浓郁，隔着袋子都能闻到。这种梨鲜食也不错，但做成梨干后风味更上一层楼。制作时，将香水梨洗净削皮，去核切成厚片，放入糖水中浸泡一整天，让糖分充分渗透，然后捞出铺在竹匾上，放在太阳下晾晒两三天，直到梨片表面干燥、内部柔软有韧性。晒好的梨干不硬不软，用手一捏能回弹，咬一口酸甜有嚼劲，梨的香气在嘴里久久不散。
辽阳人吃香水梨干，喜欢配茶。泡一壶茉莉花茶，拈几片梨干，边吃边喝，甜而不腻。在过去，香水梨干是辽阳人走亲访友的伴手礼，用油纸包着，扎上纸绳，体面又实惠。如今制作香水梨干的手艺人越来越少，但在辽阳老城的一些作坊里，还能找到这种百年不变的老味道。
本溪地处辽东山区，这里的酸梨是一种古老的地方梨品种，与常见的甜梨不同，它最大的特点就是“酸”——酸得浓烈，酸得通透，酸得让人一激灵，但回味却有丝丝甘甜，是很多本溪人童年记忆里的味道。
本溪酸梨的个头不大，外形粗糙，果皮黄褐色带麻点，果肉白色偏黄，质地较硬。它不能像普通梨一样直接吃（太酸了），而是需要经过“窖藏”或“冷冻”处理。本溪人把酸梨摘下来后，放进地窖里储存几个月，经过后熟，酸度会降低，甜度上升，变得酸甜适口。还有一种更经典的吃法——“冻酸梨”。冬天把酸梨放在室外冻成冰坨子，吃的时候拿进屋，放在凉水里“缓”着，等梨外面结一层冰壳，里面的果肉就化成了半融化的冰沙状，用勺子挖着吃，酸酸甜甜，冰凉解腻，比冰淇淋还过瘾。
本溪酸梨最有名的是“尖把酸梨”，因梨把（果柄）尖而得名。这种梨的酸度极高，但香味也非常浓郁，离很远就能闻到。很多本溪人冬天感冒发烧、没胃口，家人就会给一个冻酸梨，吃完嗓子舒服、胃口大开。如今随着新品种梨的普及，本溪酸梨的种植面积越来越小，成了稀罕物，但在老一代本溪人心中，它的地位无可替代。
八碟八碗是辽宁抚顺地区传统的满族宴席菜，也是东北地区最高规格的待客礼仪之一。它起源于满族的狩猎文化和祭祀习俗，后来逐渐演变成婚丧嫁娶、逢年过节时的大席面。所谓“八碟八碗”，即八个凉菜（碟）和八个热菜（碗），共十六道菜，讲究荤素搭配、山珍海味、冷热兼备。
八碟通常是凉菜，常见的组合有：猪头肉、酱牛肉、拌黄瓜、皮冻、花生米、松花蛋、海带丝、粉肠等。八碗是热菜，以炖菜和蒸菜为主，包括：酸菜白肉血肠、小鸡炖蘑菇、红烧肉炖粉条、排骨炖豆角、笨鸡炖土豆、炖鱼、蒸肘子、丸子汤等。这些菜都是东北家常菜的精华，量大实惠，味道浓郁，充分体现了东北人豪爽的性格。
在抚顺农村，办一次八碟八碗需要提前好几天准备，请村里的“大师傅”掌勺，亲戚邻居都来帮忙。开席时，八碟先上，八碗随后，桌子摆得满满当当。宾客们大口吃肉、大碗喝酒，热热闹闹。虽然现在生活好了，酒店宴席更精致，但在抚顺很多地方，办喜事如果不上八碟八碗，乡亲们会觉得“不够意思”。这道传统宴席不仅是美食，更是抚顺地区人情往来的载体，承载着浓浓的乡土情谊。
在沈阳，鸡架是一种信仰。鸡架就是去掉鸡腿、鸡翅、鸡胸肉后剩下的骨架，上面还挂着不少肉和软骨，原本是屠宰场的下脚料，价格极其便宜。但沈阳人用智慧和热爱，把鸡架做成了这座城市的灵魂美食。
沈阳鸡架的吃法五花八门，最常见的是“烤鸡架”和“熏鸡架”。烤鸡架用炭火烤，刷上秘制酱料，撒孜然、辣椒面、芝麻，烤到焦香四溢，骨头都酥了，用手掰着吃，嗦骨头上的肉和酱汁，是沈阳夜市最火爆的风景。熏鸡架则用铁锅加白糖熏制，颜色红亮，烟熏味浓，冷吃热吃皆可，配啤酒绝佳。此外还有“煮鸡架”（老汤炖煮，软烂入味）、“炸鸡架”（裹面糊油炸，酥脆）、“拌鸡架”（煮好后撕碎凉拌）、“铁板鸡架”（在铁板上压烤）……据说沈阳人一年能吃掉上亿个鸡架。
为什么沈阳人这么爱吃鸡架？原因众说纷纭。有人说是因为过去穷，鸡架便宜，老百姓用它解馋；也有人说鸡架上的肉虽然少，但贴着骨头的肉最香，嗦骨头的过程本身就很有乐趣。不管怎样，鸡架已经融入了沈阳人的日常生活。下班后，约三五好友，点几个鸡架，来一箱老雪花啤酒，边啃边聊，那是最接地气的幸福。在沈阳，最火的鸡架店往往藏在老小区的车库里或者铁皮棚子里，没有招牌，但永远排队。外地人可能不理解，但沈阳人会说：“没有鸡架，沈阳就没有灵魂。”
盘锦碱地柿子是辽宁盘锦特有的水果型番茄，因种植在辽河三角洲的盐碱地上而得名。这种番茄个头不大，像鸡蛋或小苹果，颜色红中带绿（成熟后顶部依然带青绿色），口感酸甜脆硬，番茄味极其浓郁，是近年来风靡全国的网红水果。本文来自: 武夷山特产网 www.chinawys.com
盘锦碱地柿子的独特风味来自它的生长环境。盘锦地处辽河入海口，土壤盐碱含量高，普通农作物很难生长，但番茄却在这种逆境中激发了更多的风味物质。碱地柿子的果皮比普通番茄厚，果肉紧实，咬下去“咔嚓”一声脆响，酸度和甜度都很高，酸甜比例大约三比七，回口有明显的番茄清香。它的籽很少，果肉多，几乎没有汁水流失，吃起来像水果一样爽脆。
盘锦碱地柿子最适合生吃，不用切，直接咬。也可以切片撒白糖，做成“糖拌柿子”，是东北人夏天最爱的凉菜。近年来，盘锦碱地柿子通过电商销往全国，价格一度卖到三四十块钱一斤，依然供不应求。很多吃过的人说，吃了盘锦碱地柿子，才知道以前吃的番茄都不叫番茄。在盘锦当地，农民会在温室大棚里种植碱地柿子，一年能收两茬，春节前后的冬茬和五六月份的春茬品质最好。
东港是丹东下辖的县级市，位于鸭绿江入海口，黄海之滨，拥有中国北方最优质的渔场之一。东港海鲜以“鲜、活、肥、美”著称，品种极其丰富，其中黄蚬子、梭子蟹、虾爬子（皮皮虾）、海螺、杂色蛤、海蜇等最为出名。在辽宁，有“东港归来不吃鲜”的说法。本文来自: 武夷山特产网 www.chinawys.com
东港海鲜之所以品质超群，是因为这里是淡水和海水的交汇处，水质肥沃，浮游生物丰富，海鲜生长快、肉质肥、没有土腥味。东港黄蚬子已经单独介绍过，这里再说说其他几种。东港梭子蟹，每年春秋两季最肥，公蟹肉满，母蟹膏红，清蒸后直接吃，蟹肉鲜甜弹牙。东港虾爬子（皮皮虾），春天带籽的最好吃，母虾背部有一条紫红色的虾籽，煮熟后虾籽硬实有嚼劲，虾肉鲜嫩。东港海蜇，用明矾和盐腌制后，切丝凉拌，加蒜泥、醋、香菜，脆爽无比，是夏天最受欢迎的凉菜。
在东港，有一种独特的“海鲜宴”，把当天捕捞上来的各种海鲜直接大锅炖，叫做“海鲜大咖”或“渔家一锅出”。螃蟹、虾爬子、海螺、蛤蜊、扇贝、海鱼、豆腐、土豆一起下锅，不加过多调料，只放葱姜和盐，炖出来的汤奶白鲜浓，就着玉米饼子吃，是海边渔家最豪迈的待客之道。每年九月开海后，东港会举办“海鲜节”，全国各地的食客蜂拥而至，只为这一口最新鲜的黄海味道。