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烧麦这东西，全国各地都有。北方是羊肉大葱的，南方是糯米的，到了江苏，尤其是泰州、扬州一带，烧麦里包的是蟹黄和猪肉，一口下去，满嘴蟹香。

我第一次吃蟹黄烧麦是在泰州，一个本地朋友带我去的老字号。烧麦端上来的时候，皮子是淡黄色的，隐约能看到里面的馅料。顶上没有封口，像一朵微微绽开的花，中间露出一小撮蟹黄，金灿灿的，看着就很有食欲。我夹了一个咬下去——皮薄而有韧性，馅料紧实，蟹黄和猪肉混在一起，鲜味浓郁，但不是那种霸道的鲜，而是温润的、慢慢在嘴里化开的鲜。最妙的是馅里还拌了一点猪油，让整体口感更加润泽，吃完嘴唇上亮亮的，但不腻。

朋友跟我说，蟹黄烧麦好不好，关键看蟹黄新不新鲜。得用现拆的湖蟹蟹黄，不能用冷冻的。拆蟹是个细致活，蟹黄、蟹肉分开，蟹黄留着做点缀，蟹肉拌进猪肉馅里。调味也简单，就是盐、糖、姜汁、少量黄酒，不能盖过蟹本身的鲜味。烧麦皮比饺子皮薄，比馄饨皮韧，擀的时候中间厚、边缘薄，包起来才能立得住。

我后来在南京也吃过蟹黄烧麦，味道也不错，但总觉得少了点什么。泰州那个朋友说了一句话，我觉得很有道理：“你在泰州吃蟹黄烧麦，坐在小店里，窗外可能就有一条河，河里就有螃蟹。那个感觉，跟在大商场的美食广场吃，是不一样的。”我深以为然。

蟹黄烧麦价格不便宜，一笼四只或六只，能顶一顿普通午饭的钱。但我总觉得，偶尔奢侈一下是值得的——尤其是秋天，蟹最肥的时候，专门跑一趟泰州，坐在老街上吃一笼蟹黄烧麦，喝一碗鱼汤面，那个下午会美好得让你记很久。

扬州人喝早茶，一笼三丁包子是少不了的。我第一次在富春茶社吃早茶，看着菜单上“三丁包子”四个字，心想：不就是包子嘛，能有多特别？结果包子端上来，白白胖胖，褶子打得整整齐齐，顶上还点了一个红点，看着就喜庆。咬开一看——里面不是普通肉馅，而是一粒一粒的丁，有肉丁、鸡丁、笋丁。肉丁肥瘦相间，鸡丁嫩滑，笋丁脆生生的，三种口感混在一起，咸中带甜，鲜得恰到好处。

我当时就觉得，这包子不一般。普通肉包子吃两个就腻了，三丁包子我连吃了三个，还想再拿。同桌的扬州朋友拉住我：“你留着点肚子，后面还有烫干丝和蒸饺呢。”

后来我特意问了老师傅，三丁包子的馅料有什么讲究。他说，三丁的比例很关键——肉丁不能太多，否则腻；鸡丁不能太少，否则鲜味不够；笋丁一定要用春笋，不能用罐头笋，否则没有那股清甜和脆劲。调味也要用扬州本地的酱油和白糖，做出“甜中带咸、咸不压甜”的复合味。包子皮用的是半发酵面，既松软又有嚼劲，能把汤汁兜住不渗出来。

三丁包子还有个“升级版”，叫五丁包子，加了虾丁和海参丁，据说是当年乾隆皇帝下江南时御厨发明的。我后来在扬州一家高档酒楼吃过一次，确实更鲜美，但也更贵。私心觉得，三丁就已经很好了，多两丁反而有点画蛇添足——就像穿衣服，简单得体比满身logo更耐看。

现在我在家偶尔也试着做三丁包子，但每次都是馅调好了、皮发不好，要不就是皮好了、馅又咸了。折腾几回之后我认了：有些东西，就是得去扬州吃。坐在老茶馆里，一壶绿杨春，一笼三丁包子，慢慢吃，慢慢聊，那个味道才对。

关于汤包，我有一段“惨痛”的回忆。

第一次吃汤包是在南京，具体哪家店记不清了，只记得那笼包子端上来的时候白白胖胖的，皮薄得能看见里面的汤汁在晃动。我当时不懂规矩，夹起一个就往嘴里送——结果你猜到了，滚烫的汤汁在嘴里炸开，烫得我眼泪都出来了，又舍不得吐，含在嘴里呜呜地叫。同桌的南京朋友笑得直拍桌子，递给我一碗醋：“蘸一下，凉得快。”

后来我才知道，吃汤包有口诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。”意思是夹汤包的时候要轻，提起来放到勺子里，先在皮上咬一个小口，把里面的汤汁吸掉，然后再蘸醋吃整个包子。我按这个法子试了一次，果然不烫了，而且吸那一口汤的感觉特别爽——鲜美的肉汁混着蟹黄的味道（如果是蟹黄汤包的话），热乎乎地滑进喉咙，整个人都暖和了。

汤包的精髓就在那个“汤”里。汤不是灌进去的，是用皮冻做出来的。肉皮熬化了，冷却成冻，切碎了拌进肉馅里，上笼一蒸，皮冻遇热化成汤，自然就有了汁水。所以汤包好不好吃，一看皮冻的质量，二看皮擀得薄不薄、韧不韧。太厚了口感差，太薄了容易破，破了汤就漏了，前功尽弃。

江苏做汤包的地方很多，最有名的要数南京龙袍蟹黄汤包、靖江蟹黄汤包、常州加蟹汤包。龙袍汤包个头大，一个包子能有拳头大，皮薄如纸，用吸管吸汤的那种；靖江汤包也大，据说一个汤包要用一只螃蟹的蟹黄；常州汤包相对小一些，但蟹味更浓。我个人的口味偏好靖江的，蟹黄味足，汤多不腻。

我后来学乖了，每次吃汤包都先吹一吹，再小心翼翼地开个小窗。但即便这样，偶尔还是会被烫到——没办法，谁让刚出锅的汤包最诱人呢？有时候我觉得，吃汤包被烫一下，就像吃火锅被辣到一样，是体验的一部分。当然了，这话说出来显得我有点自虐，但真正爱吃的人大概能懂。

对了，汤包配醋也有讲究。镇江香醋最佳，陈醋太冲，米醋太淡，唯有香醋的酸甜能中和肉馅的油腻，还能提鲜。再切一点姜丝放在醋里，咬一口汤包，喝一口茶，那叫一个美。

葱油火烧这个东西，出了江苏好像不太常见。我第一次吃到是在南通，一个当地朋友带我去早市，说“带你吃个好东西”。我们穿过一条小巷子，闻到一股浓郁的葱油香，顺着香味找到一个小摊，一个老大爷正围着炉子翻火烧。

那个火烧长得有点像烧饼，但比烧饼薄，表面金黄酥脆，上面撒着白芝麻。大爷从炉子里夹出来一个，用纸袋装了递给我，我接过来的时候烫得直换手。朋友说：“趁热吃，凉了就不脆了。”我咬了一口——外皮咔嚓一声碎了，里面是层层叠叠的酥皮，葱香味混着油香一下子冲出来，咸鲜适口，越嚼越香。我三口两口就吃完了一个，又让大爷再来了两个。

朋友跟我讲，葱油火烧的做法跟普通烧饼不太一样。面是半发酵的，揉的时候要反复折叠，叠一层刷一层油，再撒上葱花和盐，这样烤出来才会有那么多层。最传统的做法是用那种老式的大缸炉，炉壁烧热了，把火烧贴在炉壁上烤，烤到两面金黄、外酥里嫩。现在很多店改用烤箱，虽然方便了，但总觉得少了那种炭火烤出来的焦香。

南通的葱油火烧还有一个特点，就是特别大。一个火烧比脸还大，对折起来吃，像吃一个巨大的半月。我朋友说他小时候上学，早上买一个葱油火烧，边走边吃，走到学校刚好吃完，手上全是油，就往裤子上蹭。现在想想那个画面，觉得又好笑又怀念。

我在别的地方也见过类似的东西，比如上海的葱油饼、黄桥的烧饼，味道各有千秋，但葱油火烧那种又薄又脆的口感，我还是觉得南通的做得最好。后来我自己试着在家做过一次，用平底锅烙，结果做出来的跟死面饼似的，完全没有那种层层酥脆的感觉。我放弃了——有些东西，还是得让专业的人来做。

如果你去南通，早上别睡懒觉，去老城区转一转，找那种排队的早餐摊，大概率能吃到刚出炉的葱油火烧。记得多买几个，因为吃完第一个你就会后悔没多买。

我第一次听说三套鸭的时候，脑子里想了半天也没想明白——“三套”是什么套法？后来在扬州一家老馆子里见到了真容，才恍然大悟：原来是鸭子里面套鸡，鸡里面套鸽子，一层套一层，像个俄罗斯套娃。

这道菜算是淮扬菜里的功夫菜，寻常人家基本不会做，太费事了。我在扬州那次是提前一天跟馆子预约的，老板说这道菜得准备大半天，不能现点现做。那天我们一桌人等了将近一个小时，最后服务员端上来一只砂锅，掀开盖子，一整只鸭子卧在汤里，看上去平平无奇。老板拿着刀过来，亲自拆鸭——鸭皮划开，里面是一只完整的鸡；鸡再划开，里面是一只鸽子；鸽子肚子里还塞着火腿、香菇、笋丁。层层剥开，像拆礼物一样，满桌人都伸长了脖子看。

吃的时候，老板给我们每人盛了一碗汤。汤清得像茶水，但入口鲜得不得了——鸭的浓、鸡的鲜、鸽子的嫩，三种禽类的味道融合在一起，但又各有层次。鸭肉已经炖得酥烂，筷子一夹就散；鸡肉还保持着形状，吃起来有嚼劲；鸽子最小，肉最嫩，几乎入口即化。最绝的是鸽子肚子里那些馅料，吸饱了汤汁，鲜上加鲜。

老板跟我们聊天，说这道菜最难的其实是拆骨。三只禽类都要整只去骨，不能破皮，皮要完整无损。鸭子最大，去骨最难，要从脖子开口，慢慢把骨头剔出来，刀工稍有不慎皮就破了。鸡和鸽子也一样，去完骨之后，把鸡塞进鸭肚子里，鸽子塞进鸡肚子里，再封口、焯水、入砂锅，加高汤和调料，小火慢炖四五个小时。

我问老板，为什么要做这么麻烦的菜？他笑了笑说：“过去淮扬菜讲究‘粗菜细作，细菜精作’，三套鸭就是给那些有钱有闲的人吃的。现在做这道菜的馆子越来越少了，一是费功夫，二是卖不上价，年轻人也不懂。”说完又给我们每人添了一碗汤，“趁热喝，凉了就腥了。”

那一顿饭吃完，我对淮扬菜的“精细”有了全新的理解。有些菜的存在，不是为了吃饱，是为了让人知道——原来做菜这件事，可以讲究到这个地步。

镇江有三样东西最有名：香醋、锅盖面，还有就是肴肉。

我第一次听说肴肉，是在一个镇江朋友家里过年。他们家年夜饭上有一道凉菜，切成一片一片的，半透明状，粉红色的肉嵌在琥珀色的冻里，码在盘子里整整齐齐，上面撒着姜丝。我以为是皮冻之类的，夹了一块蘸了点醋，放进嘴里——肉酥烂软滑，冻冰冰凉凉，醋的酸味提了鲜，姜丝去腥，嚼起来有一种很特别的香味。

我问这是什么，朋友说：“肴肉啊，你没吃过？”我说我连听都没听过。他一脸不可思议，好像我没吃过肴肉就不配谈美食似的。

后来我才知道，肴肉在镇江的地位，就跟烤鸭在北京差不多。过年过节、婚宴寿宴，凉菜的头盘多半是肴肉。本地人吃早茶也要点一碟，配着锅盖面和香醋，三样凑齐了才叫地道。

肴肉的做法挺费工夫的。用的是猪前蹄，去骨后腌制，加硝（现在用硝酸盐代替，用量严格控制），所以肴肉又叫“硝肉”。腌制好后用老卤煮，煮到肉烂皮糯，然后连汤带肉倒进模具里，压紧实了冷却，肉汁凝固成冻，把肉裹在里面。切片的时候要切得薄而均匀，摆盘时肉朝上、冻朝下，看着晶莹剔透。

镇江人吃肴肉有一个讲究：必须蘸镇江香醋，配姜丝。醋要那种陈年的，酸中带甜，姜丝要细如发丝。一口下去，肉的咸香、冻的清凉、醋的酸甜、姜的微辣，在嘴里交织在一起，特别开胃。我那个镇江朋友说，没有醋和姜丝，肴肉就等于少了灵魂。

我后来也试着在别的地方买过肴肉，真空包装的那种，总觉得差了点意思。不是肉太柴，就是冻太硬，要不就是味道太咸。这东西跟盐水鸭一样，得吃新鲜现做的。好在现在网上也能买到镇江本地老店发货的，冷链配送，到手还是凉的，切开来跟店里吃的差不多。

如果你有机会去镇江，一定要去当地的老字号尝尝。我记得有个叫“宴春酒楼”的，是百年老店，肴肉做得特别地道。点一碟肴肉，一碗锅盖面，一小碟香醋，姜丝自己加，这一顿下来，你大概就明白镇江人为什么离不开这三样东西了。

无锡酱排骨这个东西，我第一次吃的时候，心里只有一个想法：这排骨是甜的，但怎么甜得这么好吃？

我老家那边的排骨，多半是咸鲜口或者糖醋口，糖醋也是酸甜各半。无锡排骨倒好，一口咬下去，甜味直冲天灵盖，浓油赤酱，色泽红亮，骨头上挂着一层厚厚的酱汁，看着就很有食欲。我刚开始还有点不适应，吃了两块之后，居然上瘾了。那种甜不是腻人的甜，是混合了酱香、肉香、八角桂皮香气的复合甜味，吃完嘴里还回甘。

后来我专门问了无锡的朋友，才知道这排骨为什么这么甜。无锡人做菜本来就偏甜，老话说“甜出头，咸收口”，意思是甜味在前面带路，咸味在后面平衡。酱排骨用的糖不少，冰糖、白糖都得上，还要加黄酒、酱油、香料，用小火慢慢焖，焖到骨酥肉烂，汤汁收浓。最地道的是用肋排，肉不多不少，贴着骨头的那层肉最嫩，啃起来特别香。

无锡做酱排骨最有名的，要数三凤桥。我记得朋友说，三凤桥的酱排骨有上百年历史了，最早是清光绪年间一个叫王阿兴的人创出来的。他做的排骨颜色特别好看，红得发亮，肉质酥烂脱骨，连骨头嚼起来都有滋味。后来公私合营，三凤桥成了国营店，但配方和工艺一直传了下来。现在去无锡旅游，几乎人人都会带几盒真空包装的酱排骨回来当伴手礼。

但我总觉得，真空包装的跟店里现做的完全是两回事。真空的那种，肉偏硬，酱汁也干巴了，少了那种刚出锅时热气腾腾、酱汁挂在排骨上往下滴的感觉。所以我要是馋了，宁可自己在家做——虽然做不出三凤桥那个味道，但也能解解馋。

做法其实不复杂：肋排焯水，锅里放油炒糖色，下排骨翻炒上色，加黄酒、酱油、冰糖、葱姜、八角、桂皮，加水没过排骨，小火焖一个半小时，最后大火收汁。收汁的时候要盯着，别糊了，看到汤汁浓稠发亮、每块排骨都裹上酱汁就行了。配一碗白米饭，那个酱汁拌饭，我能吃两碗。

不过我得提醒一句，第一次吃无锡排骨的朋友，别一次吃太多。我有一次没忍住，一个人干掉了大半盘，结果甜得齁住了，喝了一下午茶才缓过来。这玩意儿就得慢慢啃，配杯浓茶或者黄酒，才是正解。

在南京生活过的人，大概都有一家自己心里最爱的鸭血粉丝汤。

我刚到南京上大学那会儿，第一次被室友拉去学校后街的一家小店。店面不大，门口支着一口大锅，锅里的汤咕嘟咕嘟冒着热气，老远就闻到一股鸭油和香料混在一起的香味。老板娘手脚麻利，抓一把粉丝放进漏勺，在锅里烫几下，倒进碗里，然后依次加鸭血、鸭肝、鸭肠、鸭胗、豆腐果，最后浇上一大勺热汤，撒上香菜和榨菜末，再淋一勺辣油。整个动作行云流水，看着就过瘾。

第一口下去，我就爱上了。粉丝滑溜溜的，一吸就进嘴；鸭血嫩得像豆腐，一咬就碎；鸭肠脆脆的，嚼起来咯吱咯吱；鸭肝绵密，带着一点微微的苦味，但跟鲜汤配在一起刚刚好。最绝的是那口汤，浓郁但不腻，鲜得掉眉毛。我那时候穷学生，一碗粉丝汤加一块锅巴，六七块钱就吃得饱饱的，幸福感特别强。

后来在南京待久了，我也慢慢吃出了一些门道。鸭血粉丝汤好不好，关键看三点：鸭血新不新鲜、汤底浓不浓、配料全不全。好的鸭血颜色暗红，切面光滑，吃起来嫩滑没有腥味；汤要用整只鸭子加骨头熬好几个小时，熬到发白；配料除了鸭血，还应该有鸭肝、鸭肠、鸭胗、豆腐果，有的店还会加鸭心、鸭肫。辣油也是灵魂，各家有各家的秘方，有的偏香，有的偏辣。

南京做鸭血粉丝汤的店太多了，连锁的有回味、金原，街边小摊更多。我有个南京本地的朋友，他带我去吃过一家藏在小区里的无名店，没有招牌，就靠街坊邻居口口相传。那家的鸭血粉丝汤端上来，汤面上浮着一层金黄的鸭油，香气扑鼻。他跟我说，这才是他从小吃到大的味道，别家的再好，也不如这一碗亲切。

毕业离开南京以后，我在别的城市也吃过几次鸭血粉丝汤，总感觉差点意思。要么是粉丝太软没嚼劲，要么是汤底寡淡像水，要么是鸭血像塑料一样。后来我想明白了，这东西就跟兰州拉面一样，离开了那个地方，味道就不对了。不是做不出来，是没有那个氛围——没有梧桐树下的老店，没有老板娘熟悉的南京话，没有那种一边吃一边流汗的畅快感。

所以我每次回南京，第一件事不是去景点，而是找一家鸭血粉丝汤店，狠狠吃上一碗。吃完擦擦嘴，才算真的回来了。

狮子头这道菜，我小时候在《神医喜来乐》里第一次看见。电视里那个铁狮子头，又大又圆，油亮亮的，馋得我直流口水。后来长大了才知道，电视剧里的其实是红烧大肉丸，跟真正的淮扬名菜“狮子头”还不是一回事。

真正的狮子头，不炸，不红烧（虽然红烧版本也很常见），最正宗的做法是清炖。猪肉要选五花肉，三分肥七分瘦，自己用刀慢慢剁，不能剁太细，要留一点小颗粒，吃起来才有口感。马蹄或者莲藕切成碎丁，跟肉末搅在一起，加葱姜水、蛋清、生粉，顺着一个方向搅上劲。然后团成大丸子，个头得有小孩拳头那么大，比普通肉丸大多了。最后放进砂锅里，加高汤、料酒、葱姜，小火慢炖两三个小时。

我第一次吃清炖狮子头，是在扬州一家小馆子里。服务员端上来一只小砂锅，盖子一掀，一股肉香混着清汤的鲜味扑过来。狮子头浮在汤里，白白嫩嫩的，像一个大号的鱼圆。我用勺子轻轻一舀，它居然颤巍巍地散开了——不是散架，是那种入口即化的感觉。根本不需要咬，用舌头一抿，肉就化在嘴里了，细腻得像豆腐一样，但又有肉的颗粒感，马蹄脆脆的，增加了层次。汤也鲜，清淡不油，喝下去胃里暖暖的。

我当时特别惊讶，问老板怎么做到的。老板说，关键就是火候和时间。小火慢炖，油都炖出来了，肉自然就不腻，而且炖久了肉本身会析出胶质，口感就软糯。还有一个窍门是搅肉的时候不能上劲太狠，否则肉丸会发紧，不够松软。

后来我在家也试着做过一次，搅肉馅的时候使了吃奶的劲，结果炖出来的狮子头硬邦邦的，跟实心球似的。从此我就认了——这种菜，还是得去馆子里吃。

不过现在很多饭店为了省时间，会先把狮子头油炸定型再炖，这样外皮会有点韧，里面倒是熟的快。但我总觉得，那种油炸过的少了点灵魂。清炖狮子头那种清清淡淡、温温润润的味道，才是淮扬菜的底色。