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常州大麻糕，我第一次听这名字，以为是那种又大又硬的“压缩饼干”。结果在常州一见到实物——椭圆形，比手掌还大，表面金黄油亮，芝麻密密麻麻，看起来有点像巨大号的烧饼。

朋友带我去的是一家老店，门口排着长队。轮到我们，师傅从烤盘里夹出一块热腾腾的大麻糕，用纸袋装了递过来。我接过来的时候，那个分量就让我觉得不一般——沉甸甸的，很有质感。掰开一看，里面分层分明，油酥和面皮交替，像千层饼一样。咬一口，外酥内软，咸口的里面裹着葱花和板油丁，香气扑鼻，油润但不腻。

朋友跟我说，常州大麻糕分咸甜两种。咸的是椒盐葱油，甜的里面是白糖桂花。他个人偏爱咸的，因为常州人早餐喜欢配一碗豆腐汤或者豆浆，咸麻糕蘸着汤吃，特别过瘾。我试了甜口的，也还不错，桂花的香气很清新，但总觉得不如咸的那么“落胃”。

大麻糕的做法跟黄桥烧饼有相似之处，但个头更大，馅料更简单，突出的是面香和油酥香。最关键的步骤是“包酥”——油皮包油酥，擀卷两次，才能出来那种层层起酥的效果。老店的师傅一做就是几十年，手上的分寸感是机器比不了的。

我在常州那几天，每天早上都去吃一块大麻糕配一碗豆腐汤。豆腐汤里有豆渣饼、鸭血、百叶丝，清淡鲜美，正好中和麻糕的油润。本地人告诉我，以前工人上班前，花几分钱买一块大麻糕，边走边吃，一上午都不饿。现在虽然选择多了，但大麻糕在常州的地位一直没变，是刻在骨子里的早餐记忆。

临走时我打包了几块带回上海，第二天用平底锅稍微烘了一下，虽然没有现烤的香，但也足够慰藉我的馋虫了。

有朋友跟我说，他第一次吃扬州炒饭，是在学校门口的路边摊。铁板上叮叮当当一顿翻炒，米饭粒粒分明，里面搁点火腿丁、鸡蛋、葱花、玉米粒，再加一勺酱油，出锅的时候冒着热气，香得不行。后来他去扬州旅游，专门找了一家老字号点扬州炒饭，端上来一看——怎么跟路边摊长得不太一样？没有酱油色，米饭是白的，里面还有虾仁、海参、鸡丁、干贝、香菇、笋丁……他当时就愣了。

其实这不怪他。我们大多数人印象里的“扬州炒饭”，就是那种金灿灿的、带酱油的炒饭。但正宗的扬州炒饭，标准名称叫“扬州蛋炒饭”，讲究的是“金裹银”——每粒米都裹上蛋液，炒出来黄白相间，不能放酱油。里面的配料更是讲究，据说正经的扬州炒饭要放至少八样东西：海参、鸡肉、火腿、虾仁、干贝、香菇、笋丁、青豆。米饭要用籼米，煮得偏硬，炒出来才粒粒分明。

我第一次吃正宗版本，是在扬州一个朋友家。她爸爸以前是厨师，退休了偶尔下厨。那天他做炒饭，我全程在旁边看——鸡蛋打散，分两次下锅，先炒一部分蛋碎盛出，再把剩下的蛋液跟米饭拌匀，让每粒米都挂上蛋液，然后下锅大火快炒，最后再把之前炒的蛋碎和所有配料倒进去翻炒几下。出锅的时候，米饭金黄松散，各种丁丁块块夹杂其间，看着就赏心悦目。

吃进嘴里，第一感觉是“润”。不像有些炒饭干巴巴的，这口饭有油香但不腻，虾仁弹牙，笋丁脆嫩，干贝和火腿的咸鲜混在米饭里，每一口都有不同滋味。我忍不住连吃了两碗，撑得不行。朋友笑我：“你这一趟来扬州，光炒饭就把你打发了。”

后来我查了查，扬州炒饭还有一个名字叫“碎金饭”，据说跟隋炀帝有关。但我觉得这些典故听听就好，真正重要的是——炒饭这东西，原本就是老百姓的家常手艺，只不过扬州人把它做到了极致。你可以在路边摊吃，也可以在高级酒楼吃，各有各的味道。路边摊的是烟火气，正宗的是讲究劲，谁也取代不了谁。

不过话说回来，我现在自己在家炒饭，还是忍不住放点酱油。没办法，小时候吃惯了的那个味道，改不了。

响油鳝糊是一道“会唱歌”的菜。上桌的时候，鳝鱼上面铺着蒜末、葱花、姜末、胡椒粉，滚油“滋啦”一浇，声音响得整桌人都听见，香气跟着冒上来。鳝糊是去骨的黄鳝切成丝，用酱油、糖、黄酒、白胡椒粉烧成糊状，浓稠油亮。

黄鳝要选笔杆粗细的，太粗肉老，太细没肉。活杀去骨，切成一寸长的段。锅里放猪油，下姜末煸香，放鳝丝大火快炒，加黄酒、酱油、糖、高汤，烧开后勾芡，淋一圈麻油和白胡椒粉。盛进深盘，中间按一个坑，坑里放蒜末、葱花、姜末，再撒一层白胡椒粉。上桌后当场浇一勺滚油，“哗”的一声，蒜香、胡椒香、葱香全部激发出来。

我第一次吃响油鳝糊是在老正兴，隔壁桌一个老先生说“这菜要趁响吃”。我问为什么，他说“声音没了，香味就跑了”。我觉得有道理，但又觉得是迷信。后来自己做了几次，发现浇油之后确实要马上吃，等几分钟蒜味就沉下去了，没那么香。现在饭店里很多响油鳝糊是提前浇好油端上来的，不响也不糊，叫“哑油鳝丝”。我每次看到菜单上有响油鳝糊都会点，但十次里有八次不响。不响的时候我就自己配音，“滋啦——”，朋友说我神经病，我说你们不懂，这是仪式感。

油爆虾是上海人夏天配啤酒的绝配。虾要用河虾，小小的那种，一斤能有好几十只。做法猛得很——油烧到七八成热，虾下锅，“哗”一声，几秒钟就捞出来，这叫“爆”。然后锅里留底油，下姜末、葱花煸香，加酱油、糖、黄酒、一点点醋，熬成浓稠的酱汁，把虾倒回去快速翻炒，让每只虾都裹上酱汁，撒葱花出锅。

这道菜要诀在“快”。虾在油锅里多待一秒就老了，虾头里的虾黄会散，虾肉会变硬。真正好的油爆虾，虾壳是脆的，可以直接嚼着吃，虾肉还是嫩的，甜咸鲜香。虾头里的黄被酱汁裹着，一咬一包鲜。

我小时候吃油爆虾不吐壳，我妈说“虾壳补钙”。后来知道那是骗我的，但习惯了，连头带尾嚼碎咽下去。有一次请一个北方朋友吃油爆虾，他看着小虾说“这有什么吃头”，吃完一盘又要了一盘。他说“这玩意儿上瘾，壳脆肉嫩，像嗑瓜子一样停不下来”。我说对，上海人就是拿它下酒的。老上海人夏天在弄堂口摆个小桌，一盘油爆虾，一瓶冰啤酒，扇子摇摇，一个晚上就过去了。现在住楼房了，弄堂生活没了，但每年夏天我还是会做一盘油爆虾，坐在阳台上吃，假装自己在弄堂里。

鸡鸭血汤是上海人冬天的“续命汤”。一碗热腾腾的汤，里面有鸡血、鸭血、鸡肝、鸭肝、鸡胗、鸭肠，汤底是鸡汤和鸭汤混合的，加一点胡椒粉，撒一把葱花。血块嫩滑，内脏脆爽，汤鲜得掉眉毛。

老城隍庙的“松盛”鸡鸭血汤最出名。他们家的血块是当天新鲜的，煮的时候火候正好，血块切开没有气孔，嫩得像豆腐。鸭肠洗得很干净，烫一下捞起来，脆生生的。汤底用老母鸡和麻鸭熬好几个小时，清澈但味道厚。以前一碗几分钱，现在十几块，但那个味道没怎么变。

我第一次吃鸡鸭血汤是冬天，冷风刮得脸疼，我爸带我到城隍庙，说“喝一碗就不冷了”。我从小害怕吃血，觉得血腥。我爸说“你闭着眼睛喝”。我闭着眼睛喝了一口，鲜得我眼睛睁开了——没有腥味，只有鲜味，胡椒粉微微辣，喝完浑身暖洋洋的。从此我爱上了。后来去外地上大学，最想念的就是这碗汤，每次回家下火车第一件事不是回家，是去城隍庙喝一碗鸡鸭血汤。老板娘认识我，说“又回来了啊”，我说“嗯，回来了”。喝完把碗一推，才觉得真的到家了。

生煎包可能是上海最“江湖”的小吃。一口大铁锅，几十个包子挤在一起，底部煎得金黄焦脆，撒一把芝麻葱花，盖子一掀，香气轰地炸开。上海人管它叫“生煎馒头”，但里面是有肉的。

生煎分两派，前面提过——混水派和清水派。混水派皮薄汤多，咬一口汤汁飙出来，代表是“小杨生煎”；清水派皮稍厚、没多少汤，肉紧实，代表是“大壶春”。上海人自己也要吵，有人觉得生煎就该有汤，有人说那是“汤包不是生煎”。我谁也不站，都好吃。

最好的生煎是刚出锅的。底部焦黄硬脆，上部松软，肉馅咸鲜带甜，芝麻和葱花的香气混着肉汁。吃法也有讲究：先在皮上咬一个小口，吹两下，把汤吸掉，再蘸醋吃整个。生煎的醋是镇江香醋，加一点点姜丝。一口一个，烫得嘶嘶吸气，但停不下来。

我记得以前弄堂口有一家“友联生煎”，早上一锅六分钟，排队的人拿着钢盅锅子、搪瓷碗。师傅铲生煎的铲子是特制的，贴着锅底一铲，整整齐齐铲出七八个。有个爷叔每天来买二两（八个），配一碗牛肉汤，吃完去公园打拳。后来动迁，那家店没了，爷叔也不知道搬哪儿去了。有一阵子我特别想那个味道，跑了半个上海找到一家据说“正宗”的，一口下去，皮是粘牙的，肉是散的。我跟老板说“你这生煎不行”，老板白了我一眼：“侬懂啥，这叫创新。”我气得差点把醋瓶子扔过去。

油墩子是我小时候放学路上的“硬通货”。那时候校门口总有辆小推车，一口油锅架在煤炉上，旁边放一桶萝卜丝面糊。老阿姨用长柄铁勺舀一勺面糊打底，塞进满满的萝卜丝，再盖一层面糊，伸进油锅。刺啦刺啦的声音一响，香味就飘出去了。等油墩子浮起来，表面炸成金黄色，用铁夹子夹出来晾在铁架上。五分钱一个，后来涨到一块、两块。

油墩子要趁热吃，凉了就塌了。咬开酥脆的外壳，里面的萝卜丝又烫又鲜，带着一点胡椒的辣味和葱花的香。萝卜丝是用盐腌过去掉涩水的，挤得干干的，这样炸出来才脆。有的摊会加一点虾皮或者小开洋，那就算是豪华版了。我特别爱看老阿姨炸油墩子的动作——舀面糊、塞萝卜丝、再盖面糊，行云流水，铁勺在油锅里转两圈，油墩子就自己脱落了。有时候她看我眼巴巴等着，会多炸半分钟，让外壳更脆一点，然后说“小囡当心烫”。

现在上海街头的油墩子摊越来越少了。城管管得严，加上年轻人嫌利润低、又累又脏，做的人都是五六十岁的老阿姨。豫园那边有卖的，但五块钱一个，个头只有以前的一半，萝卜丝也不够多，吃起来像面疙瘩。前两年我在杨浦一个菜场门口碰到一个摊，阿姨七十多岁了，说再做两年就不做了。我问她手艺传给谁，她摇摇头：“儿子大学生，谁要学这个。”我买了两个，站在路边吃完，外壳碎了一手，萝卜丝烫得我直吸溜。那个味道，怎么说呢，像把整个九十年代的上海咬了一口。