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有朋友跟我说，他第一次吃扬州炒饭，是在学校门口的路边摊。铁板上叮叮当当一顿翻炒，米饭粒粒分明，里面搁点火腿丁、鸡蛋、葱花、玉米粒，再加一勺酱油，出锅的时候冒着热气，香得不行。后来他去扬州旅游，专门找了一家老字号点扬州炒饭，端上来一看——怎么跟路边摊长得不太一样？没有酱油色，米饭是白的，里面还有虾仁、海参、鸡丁、干贝、香菇、笋丁……他当时就愣了。

其实这不怪他。我们大多数人印象里的“扬州炒饭”，就是那种金灿灿的、带酱油的炒饭。但正宗的扬州炒饭，标准名称叫“扬州蛋炒饭”，讲究的是“金裹银”——每粒米都裹上蛋液，炒出来黄白相间，不能放酱油。里面的配料更是讲究，据说正经的扬州炒饭要放至少八样东西：海参、鸡肉、火腿、虾仁、干贝、香菇、笋丁、青豆。米饭要用籼米，煮得偏硬，炒出来才粒粒分明。

我第一次吃正宗版本，是在扬州一个朋友家。她爸爸以前是厨师，退休了偶尔下厨。那天他做炒饭，我全程在旁边看——鸡蛋打散，分两次下锅，先炒一部分蛋碎盛出，再把剩下的蛋液跟米饭拌匀，让每粒米都挂上蛋液，然后下锅大火快炒，最后再把之前炒的蛋碎和所有配料倒进去翻炒几下。出锅的时候，米饭金黄松散，各种丁丁块块夹杂其间，看着就赏心悦目。

吃进嘴里，第一感觉是“润”。不像有些炒饭干巴巴的，这口饭有油香但不腻，虾仁弹牙，笋丁脆嫩，干贝和火腿的咸鲜混在米饭里，每一口都有不同滋味。我忍不住连吃了两碗，撑得不行。朋友笑我：“你这一趟来扬州，光炒饭就把你打发了。”

后来我查了查，扬州炒饭还有一个名字叫“碎金饭”，据说跟隋炀帝有关。但我觉得这些典故听听就好，真正重要的是——炒饭这东西，原本就是老百姓的家常手艺，只不过扬州人把它做到了极致。你可以在路边摊吃，也可以在高级酒楼吃，各有各的味道。路边摊的是烟火气，正宗的是讲究劲，谁也取代不了谁。

不过话说回来，我现在自己在家炒饭，还是忍不住放点酱油。没办法，小时候吃惯了的那个味道，改不了。

很多人知道松鼠鳜鱼，是从松鹤楼开始的。我第一次听说这道菜，倒不是在饭桌上，而是在一本讲苏州美食的闲书里。书上写这道菜做出来的时候，浇上热卤汁会“吱吱”叫，像松鼠叫一样，所以得了这个名字。我当时觉得特别神奇——菜还能叫出声来？

后来真去苏州吃到了，才发现书上没骗人。

那天朋友请客，特意点了一道松鼠鳜鱼。菜端上来的时候，我愣住了——那条鱼被炸得翘头翘尾，全身挂满金黄色的酱汁，上面还撒了松子仁和虾仁，卖相简直像一件工艺品。服务员端着盘子走过来的时候，我甚至觉得周围的人都在看我们这桌。

我小心翼翼地夹了一块。外皮炸得酥脆，里面的鱼肉却嫩得不得了，酸甜口的酱汁裹得恰到好处，一点都不腻。最妙的是鱼肉的刀工——表面全是细细的花刀，炸开了就像松果一样，每一瓣都沾着汁，吃起来又香又脆。我朋友笑我吃得没出息，一条鱼差点被我一个人扫光。

后来我查了一下，才知道这道菜有多考验功夫。光是片鱼就要片出花样来，不能切断鱼皮，刀口要均匀，深浅要一致。拍淀粉也要拍得匀，炸的时候油温要控制好，先定型，再复炸，才能做到外酥里嫩。卤汁更是关键，番茄酱、糖、醋的比例差一点，味道就全变了。

据说乾隆皇帝下江南的时候就吃过这道菜，不过那时候叫“松鼠鱼”，用的还不是鳜鱼。后来苏州的厨师改用鳜鱼来做，肉质更细嫩，刺也少，才成了现在这个样子。松鹤楼的松鼠鳜鱼最出名，但说实话，苏州很多老馆子做得都不差。

我觉得这道菜最神奇的地方，是它既好看又好吃。很多菜为了造型好看，往往牺牲了味道；松鼠鳜鱼却能把刀工、火候、调味全部结合在一起，酸甜适口，老少皆宜。每次吃它，我都有一种“这是在吃艺术”的感觉。

不过这种菜，不能常吃。一是贵，二是吃多了容易腻。就得隔一阵子馋了，专门跑去苏州解解馋，那个滋味才最对。

八宝辣酱是上海本帮菜里最“下饭”的。说是辣酱，其实不很辣，是甜辣口。八宝是指八种食材：猪肉丁、鸡丁、鸭肫、虾仁、冬笋、豆腐干、花生米、白果（各家略有出入）。豆瓣酱和甜面酱炒出红油，把食材倒进去翻炒，加糖、酱油、一点点辣火，最后勾芡。成品油亮亮的，酱裹在每一粒食材上。

这个菜的本事在于切丁——所有食材切成大小均匀的丁，炒的时候火候要分开处理。虾仁要最后放，不然老了；花生米要炸脆，最后拌进去，保持脆度。八宝辣酱既可以当菜，也可以当浇头。一碗热米饭，上面盖两大勺八宝辣酱，拌匀了吃，每一粒米都沾着酱，花生脆、肉丁嫩、笋丁鲜，一口下去什么都有。

上海人家家户户都会做八宝辣酱，但味道各不相同。我外婆做的偏甜，放很多糖，她说“小朋友爱吃甜的”；我妈做的偏咸，放很多豆瓣酱。我喜欢吃我舅公做的，他以前是厨师，做的八宝辣酱层次分明，酱香浓郁但不咸不甜，每种食材都有自己的口感。他教我说“八宝辣酱不是乱炖，丁归丁，块归块”。我学了很久，还是炒不出那个味道。现在去饭店点八宝辣酱，很多是用冷冻杂菜包的，胡萝卜丁、玉米粒都出来了，那叫“杂烩”，不叫八宝。真正好的八宝辣酱，吃的时候你能数出八样东西来。

焖子
这里说的“焖子”与大连海鲜焖子同源，但更接近山东烟台的传统版本，在辽宁的沈阳、丹东、营口等地也很流行。它是一种纯粹的淀粉制品，不添加海鲜，更考验煎制和调味的功夫。

焖子的原料是地瓜淀粉或绿豆淀粉。将淀粉加水调成糊，倒入锅中熬煮搅拌，直到变成半透明的凝胶状，倒入容器中冷却定型。做好的焖子切成块，在平底锅上用猪油或豆油慢煎，煎到每一面都金黄焦脆，形成一层硬壳。煎好的焖子盛入碗中，浇上芝麻酱、蒜泥、酱油、醋和辣椒油，最后撒上香菜。用竹签扎起一块，外酥里嫩，芝麻酱的浓香和蒜泥的辛辣完美融合，简单却让人欲罢不能。

在沈阳的老字号“老四季焖子”和丹东的夜市上，焖子都是最受欢迎的小吃之一。冬天寒风里，捧着一碗热气腾腾的焖子，边吃边吹气，是很多东北人的温暖记忆。焖子还可以做成“三鲜焖子”（加虾仁、海参、螺片）登上宴席，但老百姓最爱的还是街边两块钱一碗的素焖子，那是属于市井的、不加修饰的美味。

大连海鲜焖子是一道将山东传统小吃与本地海鲜完美结合的产物。焖子起源于山东烟台，随着“闯关东”的移民潮传入大连，经过大连人的改良，加入了丰富的海鲜元素，成为这座城市独有的风味。

焖子的主要原料是地瓜淀粉。将地瓜淀粉加水调成糊状，倒入锅中不断搅拌熬煮，直到变成半透明的凝胶状，倒入盆中冷却定型，就成了焖子。做好的焖子切成两三厘米见方的块，在平底锅中用中小火慢煎，煎到每一面都形成一层焦黄酥脆的“饹馇”，外皮硬脆，内里软糯。传统烟台焖子只配芝麻酱、蒜泥和酱油，而大连人则在此基础上加入了大量海鲜。最常见的是虾仁、鱿鱼、海参、扇贝丁等，与焖子一同爆炒，出锅前淋入生抽、蚝油和少许水淀粉勾芡，让海鲜的鲜汁裹住焖子块。

装盘后，金黄焦脆的焖子块与粉白的虾仁、雪白的鱿鱼卷、深褐的海参丁交织在一起，再撒上一把翠绿的葱花和香菜。用勺子舀一块，焖子外焦里嫩，海鲜爽脆弹牙，芝麻酱的浓香和蒜泥的辛辣同时涌上来，口感丰富到让人停不下嘴。在大连，海鲜焖子既是大排档里的平民美食，也能登上酒楼宴席，价格从十几块到上百块不等，区别只在于海鲜的档次。但大连人心里清楚，最好吃的海鲜焖子往往藏在居民区楼下的小馆子里，老板煎焖子的铁板用了十几年，那种焦香是任何新锅都复刻不了的。

​猫耳朵是中国多地都有的传统小吃，因外形酷似猫的耳朵而得名。以下是不同地区猫耳朵的介绍：

山西猫耳朵：是山西晋中、晋北等地区的传统风味面食，俗称 “碾疙瘩”“碾饦饦” 等。其历史悠久，与北魏《齐民要术》中讲到的 “馎饦” 形似。制作时，将面粉和成软硬适度的面团，擀成稍厚的面片，切成小块，撒上面粉，用双拇指按住面块往前推，按成猫耳朵状，也可先搓成条，再掐小块用左手掌碾成。可选用白面、豆面、荞面等多种面粉制作，煮熟后搭配各种打卤、浇头，口感筋滑利口。

天津猫耳朵：是天津地区大年初一餐桌上的特色小吃。它外形小巧，外脆内韧，金黄的外皮经过炸制后口感酥脆，内里是柔韧的糯米面，传统口味甜中带咸，咸香与酥脆相得益彰，寓意着 “招财进宝”。

杭州猫耳朵：相传与乾隆皇帝下江南有关，是一道富有文化味的面食。它用红白双色面团相叠成条后再切成小薄片，红白相间的花纹像猫耳朵，通常会搭配虾仁、火腿、鸡脯肉、香菇等食材煮成汤面，口感鲜美。

洞头猫耳朵：是浙江温州洞头的传统小吃，有 200 多年历史，也是 “洞头民俗八大巧” 之一。它以番薯粉和番薯为主要原料，将花生、芝麻、白糖等拌和成馅，包入番薯粉外皮中，捏成小三角形，大拇指在中间一按成猫耳朵状，煮熟后加红枣、红糖、姜丝等，外皮微韧，内馅香脆，清汤滋甜，还有驱湿祛寒的功效。

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除了前面提到的山西、天津、杭州、洞头的猫耳朵，陕西也有猫耳朵小吃，又叫麻食。以下为你补充介绍陕西麻食的相关内容：

制作特点：陕西的猫耳朵（麻食）也是把面团切成指甲大小的面丁，用手一碾，做出的小面疙瘩形状像猫耳朵，是很大众化的面食。制作时通常将面切成很小的块，大概小指甲盖大小，切法是先擀成厚皮，切成条，再切成块，之后在摩擦力大的地方用大拇指按住面块向前撮，要又薄又卷，陕西的风俗是在草帽边上撮，这样做出的麻实上面全是花纹非常美观。

口感与吃法：麻食口感筋道有嚼劲，可搭配多种食材烹饪。常见的吃法有烩麻食，将肉糜加入葱、姜、料酒、生抽等下锅炒，再加入木耳、黄花、豆腐干粒、土豆粒、豆角粒、香菇、西红柿等不易煮烂的菜，炒后加入鸡汤和水，调味后加入麻食煮，经常搅拌，煮熟后打入蛋花，加入味精，根据个人口味加入醋和油泼辣子。也可炒麻食，将麻食与蔬菜、肉类等一起炒制，味道浓郁。